| Summary: | La anguila (Anguilla anguilla) es un pescado graso y con un alto valor proteico. En la actualidad, se comercializa fresca, refrigerada, congelada o ahumada. La elaboración de un producto de anguila de alta durabilidad ofrecería una oportunidad para poder explotar de forma sostenible una especie que atraviesa dificultades debidas a la reducción de sus stocks naturales, dando paso a productos que permitirían su consumo durante todo el año. Por tanto, sería de interés conocer su comportamiento bajo otras formas de procesado, que permitiesen prolongar su vida útil y que a su vez proporcionasen nuevos productos listos para el consumo directo. El objetivo de esta Tesis es conocer la composición y valor nutricional de la anguila de diferentes pesos y valor comercial y optimizar un proceso tecnológico con el fin de elaborar productos estables y con óptimas características sensoriales. A anguía (Anguilla anguilla) é un peixe graxo e cun alto valor proteico. Na actualidade, comercializase fresca, refrixerada, conxelada ou afumada. A elaboración dun producto de anguía de alta durabilidade ofrecería unha oportunidade para poder explotar de forma sostible unha especie que atravesa dificultades debidas á redución dos seus stocks naturais, dando paso a productos que permitirían o seu consumo durante todo o ano. Sería de interese coñecer o seu comportamento baixo outras formas de procesamento, que permitisen alongar a súa vida útil e que á súa vez proporcionasen novos productos listos para o consumo directo. O obxectivo desta Tese é coñecer a composición e o valor nutricional da anguía de diferentes pesos e valor comercial e optimizar un proceso tecnolóxico co fin de elaborar productos estables e con óptimas características sensoriais. The (Anguilla anguilla) is a fatty fish, that has a high-protein content. Nowadays, it is marketed fresh, refrigerated, frozen or smoked. The development of a product of high durability of eel provides an opportunity to sustainably exploit this species which is experiencing difficulties due ...
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