| Summary: | La anguila (Anguilla anguilla) es un pescado graso y con un alto valor proteico. En la actualidad, se comercializa fresca, refrigerada, congelada o ahumada. La elaboración de un producto de anguila de alta durabilidad ofrecería una oportunidad para poder explotar de forma sostenible una especie que atraviesa dificultades debidas a la reducción de sus stocks naturales, dando paso a productos que permitirían su consumo durante todo el año. Por tanto, sería de interés conocer su comportamiento bajo otras formas de procesado, que permitiesen prolongar su vida útil y que a su vez proporcionasen nuevos productos listos para el consumo directo. El objetivo de esta Tesis es conocer la composición y valor nutricional de la anguila de diferentes pesos y valor comercial y optimizar un proceso tecnológico con el fin de elaborar productos estables y con óptimas características sensoriales. A anguía (Anguilla anguilla) é un peixe graxo e cun alto valor proteico. Na actualidade, comercializase fresca, refrixerada, conxelada ou afumada. A elaboración dun producto de anguía de alta durabilidade ofrecería unha oportunidade para poder explotar de forma sostible unha especie que atravesa dificultades debidas á redución dos seus stocks naturais, dando paso a productos que permitirían o seu consumo durante todo o ano. Sería de interese coñecer o seu comportamento baixo outras formas de procesamento, que permitisen alongar a súa vida útil e que á súa vez proporcionasen novos productos listos para o consumo directo. O obxectivo desta Tese é coñecer a composición e o valor nutricional da anguía de diferentes pesos e valor comercial e optimizar un proceso tecnolóxico co fin de elaborar productos estables e con óptimas características sensoriais. The (Anguilla anguilla) is a fatty fish, that has a high-protein content. Nowadays, it is marketed fresh, refrigerated, frozen or smoked. The development of a product of high durability of eel provides an opportunity to sustainably exploit this species which is experiencing difficulties due to the reduction of their natural stocks, generating products that allow its use throughout the year. It would be interesting to know its behavior under other forms of processing, which would allow to prolong its useful life and provide new products for direct consumption. The aim of this thesis is to determine the composition and nutritional value of eels of different weights and commercial value, and optimize a technological process in order to develop stable products with optimal sensory characteristics.
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