| Summary: | The aim of this study was to optimize the process variables of the enzymatic acidolysis on canola oil (Brassica napus L.) and concentrates of polyunsaturated fatty acids long chain (LCPUFA) for structured triacylglycerols (TAGs) with a maximum content of fatty acids EPA and DHA. For this purpose, nonspecific lipase B from Candida antarctica immobilized in a supercritical CO2 was used. Crude salmon oil obtained from the industrial byproducts was used to obtain LCPUFA concentrates. Initially, a LCPUFA concentrate was obtained by basic hydrolysis and posterior urea complexation. Subsequently the process variables were optimized enzymatic acidolysis were optimized using a central composite rotational design 25-1 + star, with 5 factors and 30 experimental trials, based on the response surface methodology. The optimal conditions that maximized the content of EPA and DHA to 3.92 g/100 g AGT and 9.09 g/100g TFA, respectively in the purified TAGs corresponded to a LCPUFA percentage 71.71 % and canola oil percentage 28.29 %, temperature 57.8 ° C, pressure 172.0 bar, time 23.97 h enzyme percentage of 7.74%. El objetivo del presente trabajo fue optimizar las variables del proceso de acidólisis enzimática de aceite de canola (Brassica napus L.) y concentrados de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPICL) para obtener triacilglicéridos estructurados (TAGs) con un contenido máximo de ácidos grasos EPA y DHA. Para ello, se empleó lipasa B inespecífica de Candida antarctica inmovilizada en condiciones CO2 supercrítico. El aceite crudo de salmón obtenido a partir de los subproductos industriales se utilizó para obtener concentrados de AGPICL. Como primer paso, se obtuvo un concentrado de AGPICL mediante una hidrolisis básica y posterior complejación con urea. Posteriormente se optimizó las variables del proceso de acidólisis enzimática mediante un diseño compuesto central rotacional 25-1 más estrella, de 5 factores con 30 ensayos experimentales, basado en la metodología superficie respuesta. Las condiciones óptimas que maximizaron el contenido de EPA a 3,92 g/100 g AGT y de DHA a 9,09 g/100g AGT en los TAGs purificados correspondieron a un relación AGPICL/Canola de 71,71 %, temperatura de 57,8 ºC, presión de 172,0 bar, tiempo de 23,97 h y concentración de enzima de 7,74%.
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