Primjena dodataka na bazi škroba u mesnoj industriji

• Main Authors: Babić, dr.sc. Jurislav; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek, Drago Šubarić, prof., dr. sc. Drago; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek, Ačkar, dr.sc. Đurđica; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek, Jozinović; mag, ing., Antun; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek, Miličević, dr. sc. Berislav; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek, Pajin, dr. sc. Biljana; Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad, Bulevar Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Aličić, Damir; Mješovita srednja škola Čelić, Čelić, Bosna i Hercegovina
• Format: Text
• Language: Croatian; English
• Published: ZADRUŽNA ŠTAMPA, d.d. 2013
• Subjects: mesni proizvodi; škrob; modificirani škrobovi; meat products; starch; modified starches; Fleischerzeugnisse; Stärke; Modifizierte Stärke; prodotti di carne; amido; amidi modificati; Allo; Hanno; sami
• Online Access: http://hrcak.srce.hr/112118; http://hrcak.srce.hr/file/165380; http://hrcak.srce.hr/file/165381

Škrob i derivati škroba imaju značajnu primjenu u prehrambenoj industriji. Nativni škrob ima određena ograničenja u primjeni koja su vezana za retrogradaciju, nestabilnost u kiselim uvjetima, termičku degradaciju, promjenu viskoznosti i dr. Da bi se poboljšala ili postigla određena specifična funkcionalna svojstva škroba, provode se različiti postupci modifikacije (esterifikacija, umrežavanje, oksidacija, preželatinizacija i dr.).Dodaci na bazi škroba imaju široku primjenu u mesnoj industriji gdje se koriste sami ili s drugim dodacima (najčešće hidrokoloidima) u svrhu vezanja vode, kao emulgatori, kao zamjene za masti, pri razvoju novih proizvoda te za poboljšanje iskorištenja, stabilnosti i teksture mesnih proizvoda.U ovom radu prikazana su svojstva škroba, modifikacije škroba te primjena dodataka na bazi škroba u mesnoj industriji. Starch and starch derivatives have extensive application in food industry. Application of native starch is limited due to retrogradation, instability in acid conditions, thermal degradation, viscosity changes etc. To improve or achieve desired functional properties, different modification procedures (esterification, cross-linking, oxidation, pregelatinisation etc.) are applied.Starch based additives are extensively applied in meat industry, either single or in combination with other additives (most often hydrocolloids) as water binding agents, emulsifiers, fat substitutes, to improve productivity, stability and texture of meat products.This article gives overview of starch properties, modifications and application in meat industry. Stärke und Stärkederivate haben eine bedeutende Anwendung in der Nahrungsindustrie. Die Nativstärke hat bestimmte Begrenzungen bei der Verwendung gebunden mit Retrogradation, Unbeständigkeit in saueren Verhältnissen, thermische Degradation, Viskositätänderung u.a. Es werden verschiedene Modifikationsverfahren (Esterifikation, Vernetzung-„umrežavanje“, Oxidation, Vorgelatisation u.a.) vorgenommen, um bestimmte spezifische funktionelle Stärkeeigenschaften zu verbessern und zu erreichen. Zutaten auf Stärkebasis haben eine breite Anwendung in der Fleischindustrie, wo sie pur oder mit anderen Zutaten (meistens mit Hydrokolloiden) verwendet werden, dies zwecks Wasserbindung, als Emulgatoren, als Ersatz für Fette, bei Entwicklung von neuen Produkten, sowie für Verbesserung der Nutzung, der Stabilität und der Textur von Fleischerzeugnissen. In dieser Arbeit sind die Stärkeeingenschaften, Stärkemodifikationen und Anwendung der Zutaten auf Stärkebasis in der Fleischindustrie dargestellt. L’amido e i suoi derivati hanno un’applicazione significativa nell’industria alimentare. L’amido nativo ha certe limitazioni nell’applicazione legate alla retrogradazione, instabilità in ambiente acido, degradazione termica, cambio della viscosità e altro. Per migliorare o raggiungere alcune proprietà funzionali e specifiche dell’amido si eseguono vari trattamenti di modificazione (esterificazione, reticolazione, ossidazione, pregelatinizzazione e altri). I supplementi a base di amido hanno un vasto uso nell’industria della carne in cui si usano singoli o con altri supplementi (per lo più con gli idrocolloidi) allo scopo di legare l’acqua, come emulgatori, in sostituzione dei grassi, nello sviluppo dei prodotti nuovi e per migliorare utilizzazione, stabilità e grana dei prodotti di carne.Nel presente lavoro sono rappresentate le caratteristiche dell’amido, la modificazione e l’uso dei supplementi a base di amido nell’industria della carne.