Fatty Acid Profile, Physicochemical Composition, and Sensory Properties of Atlantic Salmon Fish (Salmo salar) during Different Culinary Treatments ... : ملف الأحماض الدهنية والتركيب الفيزيائي الكيميائي والخصائص الحسية لأسماك السلمون الأطلسي (سالمو سالار) أثناء علاجات الطهي المختلفة ...

• Main Authors: Nidelle Sausten Fomena Temgoua, Zongbao Sun, Charles Obinwanne Okoye, Haodong Pan
• Format: Text
• Language: English
• Published: OpenAlex 2022
• Subjects: Factors Affecting Meat Quality and Preservation; Animal Science and Zoology; Agricultural and Biological Sciences; Life Sciences; Sweeteners' Taste and Impact on Health; Nutrition and Dietetics; FOS Health sciences; Nursing; Health Sciences; Metabolism and Nutrition in Aquaculture Feeds; Aquatic Science; Fatty Acids; Steaming; Chewiness; Food science; Chemistry; Cooking methods; Fatty acid; Fish oil; Fish; Polyunsaturated fatty acid; Biochemistry; Fishery; Biology; Atlantic salmon; Salmo salar
• Online Access: https://dx.doi.org/10.60692/w7a8z-paf66; https://gresis.osc.int//doi/10.60692/w7a8z-paf66

This study was conducted to assess the effects of boiling, steaming, and oven-cooking on the fatty acid profile, physicochemical composition, and sensory properties of Atlantic salmon fish. The protein content of steamed (18.90%) and oven-cooked (20.59%) salmon was significantly higher than that of boiled (16.69%) and raw fish (14.73%). Analysis of the fatty acids profile revealed that steaming significantly ( p < 0.05 ) influenced the fatty acid contents of Atlantic salmon by recording the lowest SFA and the highest omega-3, omega-6, and PUFA contents. Textural properties such as hardness, gumminess, and chewiness were significantly higher ( p < 0.05 ) in oven-cooked salmon, with steamed salmon having significantly lower and higher values of hardness (75.32 ± 4.73) and springiness (90.56 ± 3.94), respectively. Also, volatile organic compounds, including aldehydes, ketones, and alcohol, were significantly higher ( p < 0.05 ) in oven-cooked and steamed salmon. Additionally, the E-nose sensors ... : أجريت هذه الدراسة لتقييم آثار الغليان والتبخير وطهي الفرن على شكل الأحماض الدهنية والتركيب الكيميائي الفيزيائي والخصائص الحسية لأسماك السلمون الأطلسي. كان محتوى البروتين في السلمون المطهو على البخار (18.90 ٪) والسلمون المطبوخ في الفرن (20.59 ٪) أعلى بكثير من سمك السلمون المسلوق (16.69 ٪) والأسماك النيئة (14.73 ٪). كشف تحليل ملف الأحماض الدهنية أن التبخير بشكل كبير ( p < 0.05 ) أثر على محتويات الأحماض الدهنية في سمك السلمون الأطلسي من خلال تسجيل أدنى SFA وأعلى محتويات أوميغا 3 وأوميغا 6 و PUFA. كانت الخصائص التركيبية مثل الصلابة والصمغ والمضغ أعلى بكثير ( p < 0.05 ) في سمك السلمون المطبوخ في الفرن، مع سمك السلمون المطهو على البخار الذي يحتوي على قيم أقل وأعلى بكثير من الصلابة (75.32 ± 4.73) والربيع (90.56 ± 3.94)، على التوالي. كما كانت المركبات العضوية المتطايرة، بما في ذلك الألدهيدات والكيتونات والكحول، أعلى بكثير (أقل من 0.05 ) في سمك السلمون المطبوخ في الفرن وعلى البخار. بالإضافة إلى ذلك، أظهر تحليل مستشعرات الأنف الإلكترونية أن S2 و S7 كانا مرتبطين بشكل كبير أثناء طهي الفرن والتبخير. علاوة على ذلك، ...