ОСНОВЫ РАСЧЕТА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФОРМОВАННОЙ СОЛЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ С ПРОМЕЖУТОЧНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ, С ЗАДАННЫМИ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ

• Main Authors: СТЕПАНЕНКО ЕКАТЕРИНА ИГОРЕВНА, АНДРЕЕВ МИХАИЛ ПАВЛОВИЧ, НЕХАМКИН БОРИС ЛАЗАРЕВИЧ
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Мурманский государственный технический университет» 2016
• Subjects: ФОРМОВАННАЯ СОЛЕНАЯ РЫБНАЯ ПРОДУКЦИЯ,ПРОМЕЖУТОЧНАЯ ВЛАЖНОСТЬ,АКТИВНОСТЬ ВОДЫ,МАССОВАЯ ДОЛЯ СОЛИ,МАССОВАЯ ДОЛЯ ВОДЫ,МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ,MINCED SALTED FISH PRODUCTS,INTERMEDIATE MOISTURE,WATER ACTIVITY,SALT MASS FRACTION,WATER MASS FRACTION,MICROBIOLOGICAL SAFETY; Gadus morhua; Oncorhynchus gorbuscha; Pink salmon; Theragra chalcogramma
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/osnovy-rascheta-tehnologicheskih-parametrov-prigotovleniya-formovannoy-solenoy-rybnoy-produktsii-s-promezhutochnoy-vlazhnostyu-s; http://cyberleninka.ru/article_covers/16916538.png

Определена зависимость активности воды от основных физико-химических характеристик соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью. В ходе исследовательских работ оценивалось качество продукции органолептическим методом; определение массовой доли воды проводили методом высушивания; массовой доли соли аргентометрическим методом; активность воды измеряли методом зеркально охлаждаемого датчика точки росы. На основании экспериментальных данных установлена зависимость Aw от концентрации хлористого натрия в соленых полуфабрикатах минтая ( Theragra chalcogramma ), сельди атлантической ( Clupea harengus ), трески балтийской ( Gadus morhua callarias ), путассу ( Micromesistius ), горбуши ( Oncorhynchus gorbuscha ), ставриды ( Trachurus trachurus ). Выведена эмпирическая формула, отражающая взаимосвязь параметра ( Aw ) с массовыми долями хлористого натрия (NaCl) и воды, на основании которой возможно рассчитать параметры соленого полуфабриката для получения формованной продукции с промежуточной влажностью с заданной микробиологической стойкостью при хранении. Определены соотношения между массовой долей поваренной соли и массовой долей воды, исключающие бактериальную порчу и развитие плесени, которые составляют S ≥ 0,135 ∙ W и S ≥ 0,34 ∙ W соответственно, где S массовая доля соли, %, W массовая доля воды, %. Рассмотрен пример расчета необходимой дозировки хлористого натрия в полуфабрикате из фарша горбуши для получения готового продукта с точно заданными значениями влажности и активности воды. В процессе обезвоживания формованной соленой рыбной продукции изменяются основные физико-химические параметры массовая доля соли и массовая доля воды, которые влияют на показатель активность воды ( Aw ). Определение взаимосвязи данных параметров даст возможность прогнозировать качественные изменения соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью при хранении и рассчитывать необходимые параметры подготовки соленого полуфабриката. The dependence of water activity on basic physical and chemical characteristics of salted fish products with intermediate moisture has been defined. During the research the product quality has been assessed by the organoleptic method; determination of the water mass fraction has been carried out by the drying method; the salt mass fraction by the argentometric method; water activity has been measured by a cooled mirror dew-point sensor. Based on experimental data the dependence of Aw on concentration of sodium chloride in the salt semi-finished products of pollock ( Theragra chalcogramma ), Atlantic herring ( Clupea harengus ), Baltic cod ( Gadus morhua callarias ), blue whiting ( Micromesistius ), pink salmon ( Oncorhynchus gorbuscha ), horse mackerel ( Trachurus trachurus ) has been established. The empirical formula showing the correlation of the parameter ( Aw ) with mass fraction of sodium chloride and water has been derived; on its basis it is possible to calculate the parameters of semi-finished product in order to obtain a final minced salt product of intermediate moisture with desired microbial stability upon storage. The relations between the salt mass fraction and water mass fraction excluding bacterial spoilage and mold growth has been determined, they make up S ≥ 0,135 ∙ W and S ≥ 0,34 ∙ W respectively, where S the mass fraction of salt, %, W the mass fraction of water, %. An example of calculating the required dosage of sodium chloride in the semi-finished minced salmon has been described to produce the finished product with the exactly given values of humidity and water activity. During the process of minced salted fish products' dehydration the basic physical and chemical parameters the mass fraction of salt and water affecting the water activity ( Aw ) have been changing. Determination of these parameters' relationship provides the ability to predict the qualitative changes of salted fish products of intermediate moisture during storage and to calculate the necessary parameters of salted semi-finished product preparing.