Studio su differenti metodi di affumicatura di salmone fresco (Salmo salar)

• Main Author: Fellegara Alberto
• Format: Doctoral or Postdoctoral Thesis
• Language: Italian
• Published: 2021
• Subjects: Alta; Hanno; Allo; Salmo salar
• Online Access: https://zenodo.org/record/8379502; https://doi.org/10.5281/zenodo.8379502

Abstract L’affumicatura viene praticata da secoli allo scopo di estendere la durabilità degli alimenti e renderli disponibili per tempi prolungati. Attualmente l'affumicatura è utilizzata per conferire particolari caratteristiche organolettiche ai prodotti ittici e come mezzo per prolungarne la shelf life. Tra i prodotti ittici affumicati, il salmone è il più venduto grazie alle sue proprietà nutrizionali e qualitative. In letteratura sono presenti studi che si riferiscono a temperature inferiori a 30°C per il trattamento a freddo, oppure superiori ai 50°C per quello a caldo. Lo scopo della tesi è quello di valutare l’effetto della temperatura di trattamento utilizzando un prototipo innovativo di affumicatura a freddo sulle principali caratteristiche qualitative di filetti di salmone. A questo scopo sono stati processati filetti di salmone atlantico (Salmo salar) prodotto da acquacoltura con un prototipo che utilizza azoto liquido come fluido refrigerante. I salmoni sono stati affumicati alle temperature di 5, 20 e 45°C per simulare rispettivamente la crio-affumicatura, l’affumicatura a freddo e quella a caldo. Inoltre, per ogni temperatura sono stati considerati diversi tempi di trattamento (1, 2 e 3 ore). I campioni affumicati, dopo sosta in cella frigorifera per 3 giorni, sono stati sottoposti a diverse determinazioni analitiche riguardanti indici chimico-fisici relativi al trasferimento di massa quali variazione di peso, contenuto in acqua e sale, attività dell’acqua, pH, e parametri qualitativi quali colore, texture, indice di ossidazione lipidica (TBARS). I risultati ottenuti hanno permesso di discriminare i vari campioni e la tecnica innovativa si è mostrata promettente per l’ottenimento di salmone affumicato di alta qualità tecnologica. Tuttavia sono necessari ulteriori studi riguardanti le proprietà sensoriali e la shelf-life del prodotto per avere una visione più completa di come il trattamento di crio-affumicatura incide sulla qualità del prodotto finito.