Рыбный стол в культуре русской повседневности
Рыба и продукты ее переработки играли большую роль в повседневной и праздничной жизни русских людей. Ее солили, вялили, сушили, коптили, варили, парили, жарили, запекали в пирогах. В Троицких столовых обиходниках XV и XVI вв. упоминаются такие блюда, как рыба (обычно с медом и пивом), каша с головиз...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Book Part |
| Language: | unknown |
| Published: |
2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://zenodo.org/record/3605153 https://doi.org/10.5281/zenodo.3605153 |
| Summary: | Рыба и продукты ее переработки играли большую роль в повседневной и праздничной жизни русских людей. Ее солили, вялили, сушили, коптили, варили, парили, жарили, запекали в пирогах. В Троицких столовых обиходниках XV и XVI вв. упоминаются такие блюда, как рыба (обычно с медом и пивом), каша с головизнами, «а по двунадесятым праздникам: в Рождество – рыба свежая, осетрина; в Крещение, Сретение, Благовещение, Вербницу – рыба свежая; в Великую субботу – осетрина шехонская, да сельди переславские; на Велик день – осетрина шехонская и иная добрая рыба; на Троицын день – караси на сковородах». Со временем рыба и продукты ее переработки все больше стали переходить в разряд покупных снедей. В Советском Союзе существовал большой рыболовецкий флот и хорошо работала пищевая промышленность, поставлявшая на прилавки живую, мороженую, соленую и вяленую рыбу. Консервированные сардины и сайра производились в основном в Латвии. Знаменитые омуль (Coregonus autumnalis) и муксун (Coregonus muksun) добываются в Байкале и реках Восточной Сибири, куда заходят на нерест. К сожалению, их численность в последние десятилетия резко сократилась из-за массового браконьерства. Проблема браконьерства касается также ценных, и не только, пород рыб Волжского бассейна, который, как было показано ранее, снабжал рыбой и икрой не только Российскую империю, но и многие другие страны. Проблемы с рыбой здесь начались с момента постройки каскада гидроэлектростанций, которые фактически преградили рыбе дорогу к местам нереста в верховьях Волги и ее притоков. В результате на сегодняшний день для промышленного лова практически утрачена стерлядь (Acipenser ruthenus) и русский осетр (Acipenser gueldenstaedtii). Так, по данным всемирного фонда дикой природы, численность осетровых Каспийского бассейна за последние двадцать лет сократилась в 38,5 раз. В прошлом ареал осетра был очень широк: по Волге он поднимался до Ржева, по Оке – до Калуги, еще в начале ХХ в. изредка встречался в бассейнах реки Москвы и Клязьмы. В настоящее время численность популяции ... |
|---|