Beurteilung der Qualität von österreichischen Mineralwässern

• Main Author: Hammer, Daniela
• Format: Thesis
• Language: unknown
• Published: 2008
• Subjects: 30.99 Naturwissenschaften allgemein: Sonstiges; 30.03 Methoden und Techniken in den Naturwissenschaften; Mineralwasser / Heilwasser / Quellwasser / Tafelwasser / Rangordnungsprüfung / Quantitative Deskriptive Analyse / Beliebtheit / Sensorik / Mineralstoffe / Kohlensäure; mineral water / medicinal water / spring water / table water / preference ranking test / quantitative descriptive analysis / popularity / sensory evaluation / mineral nutrients / carbonic acid; Sauren; Carbonic acid
• Online Access: http://othes.univie.ac.at/1321/

Im Rahmen der vorliegenden Arbeit wurden die fünf wichtigsten Mineralwassermarken (Gasteiner, Juvina, Römerquelle, Vöslauer, Waldquelle) für eine sensorische Untersuchung herangezogen. Die Evaluierung erfolgte objektiv mittels Quantitativer Deskriptiver Analyse und hedonisch mittels Rangordnungsprüfung nach Präferenz. Aus den Ergebnissen der Quantitativen Deskriptiven Analyse geht hervor, dass mit steigendem Gesamtmineralstoffgehalt auch die Intensitäten der Attribute allgemeiner, salziger, saurer und bitterer Geschmack und Nachgeschmack steigen. Der Kohlensäuregehalt beeinflusst den sauren Geschmack, das prickelnde und adstringierende Mundgefühl, sowie den erfrischenden Eindruck. Die genannten Attribute hatten großen Einfluss auf die Gesamtbeurteilung der Mineralwässer. Auch die Präferenzen der Konsumenten waren stark vom Gehalt an Mineralstoffen bestimmt. Es konnte gezeigt werden, dass Wässer mit mittlerer Mineralisierung beliebter waren als solche mit hohem oder niedrigem Mineralstoffgehalt. Wobei Wässer mit hoher Mineralisierung und somit ausgeprägterem Geschmack eher toleriert werden, wenn sie auch Kohlensäure aufweisen. Die erhaltenen Ergebnisse der Prüfungen bestätigen die österreichische Marktlage. Vöslauer mit mittlerem Mineralstoffgehalt ist das beliebteste Wasser der Österreicher (38,3 % Marktanteil), gefolgt von Römerquelle (17,2 % Marktanteil) und Waldquelle (12,3 % Marktanteil). Gasteiner (sehr niedrig mineralisiert) und Juvina (sehr hoch mineralisiert) haben beide nur einen Marktanteil von 3 – 4 %. Within this diploma thesis, the five most important mineral water brands (Gasteiner, Juvina, Römerquelle, Vöslauer, Waldquelle) were purchased for a sensory analysis. The evaluation was done with an objective quantitative descriptive analysis (QDA) and with a preference ranking test. The findings from the QDA demonstrate that the intensity of attributes like overall, salty, sour and bitter taste and aftertaste is increasing with rising amount of mineral nutrients. In the same way the amount of carbonic acid has an effect on the sour taste, the pungent and astringent mouth feeling, as well as on the refreshing impression. The listed attributes have an evident effect on the overall quality of mineral water. Also the preferences of the consumers were affected by the amount of mineral nutrients. Mineral water with a medium mineralization is favoured, in contrast to mineral waters with a very high or a very low mineralization. Carbonic acid can cover the distinct overall and salty taste of mineral waters with a high amount of mineral nutrients. This means that mineral waters with a high mineralization were tolerated, when they also contain carbonic acid. The received results reflect the market situation in Austria. Vöslauer is the most popular mineral water on the home market (38,3 % market share, medium mineralization). The secondary favoured mineral water is Römerquelle (17,2 % market share, medium mineralization), followed by Waldquelle (12,3 % market share, medium mineralization). Gasteiner (low mineralization) and Juvina (high mineralization) are on the last place with each 3 – 4 % market share.