| Summary: | reserved Listeria monocytogenes è un microrganismo patogeno, ubiquitario, considerato tra i principali contaminanti nella filiera alimentare ed è responsabile della listeriosi, una delle malattie alimentari più serie con una letalità del 13%. Il salmone affumicato a freddo è una tra le principali fonti di infezione di L. monocytogenes. All’interno del processo di produzione, infatti, non sono presenti procedure in grado di eliminare il batterio e per quanto riguarda il periodo di conservazione, l’unico fattore che viene utilizzato per il controllo è la temperatura, che riesce a rallentare la crescita del batterio ma non a bloccarla. In caso di contaminazioni durante il processo oppure abusi termici durante la conservazione, L. monocytogenes potrebbe raggiungere alti livelli rendendo il prodotto potenzialmente pericoloso, soprattutto per quelle categorie di persone a rischio come anziani, immunodepressi, donne in stato di gravidanza ecc. In questa tesi sono stati analizzati alcuni dei possibili metodi per il controllo di L. monocytogenes applicabili al salmone affumicato a freddo. Tali metodologie sono in linea con le attuali richieste dei consumatori, i quali ricercano cibi sani, sicuri, che durino a lungo e che non contengano conservanti chimici, senza però che vengano modificate le caratteristiche organolettiche del prodotto. Nella tesi sono stati analizzati, ad esempio, gli effetti dell’utilizzo di anidride carbonica, di batteri lattici e delle loro batteriocine, di batteriofagi ecc. Tutti i metodi hanno dimostrato effetti battericidi o batteriostatici nei confronti di L. monocytogenes in maniera più o meno marcata, tuttavia solo con la combinazione di più tecniche si riesce ad avere un controllo del batterio in maniera efficace per tutta la durata del prodotto. L’integrazione dei metodi descritti porterebbe però ad un aumento dei costi di produzione e del prezzo del prodotto, e ci potrebbe essere inoltre una riduzione dell’accettabilità da parte dei consumatori; le aziende, quindi, potrebbero ...
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