| Summary: | The nutritional valuation of Vigna radiata (loctao) was investigated. It's a leguminous plant and its eatable part is the seed. It was subjected to cooking, toasting, extrusion and germination with the objective of determining the best process for obtaining the highest nutritional value through the determination of the chemical characteristics and proteic quality represented by the digestibility, net proteic usage (NPU) and the biologic value (BV). The determination of the nutritional value taking into accounts the chemical composition and Atwater equation. It was found that the nutritional value for raw, cooking, toasting and extrused loctao are alike with a mean value of 1.64 and for the germinated loctao is 0.79. In the biological test it was found that the cooking favors the digestibility. Toast loctao display the best values of NPU, the Cook and extruded offer similar values of NPU; toast and extruded offer the best values of BV; germinated displays the smaller values of digestibility, net proteic usage (NPU) and the biologic value (BV). El presente trabajo de investigación está orientado a valorar nutricionalmente a Vigna radiata (Loctao), planta leguminosa cuya parte comestible es la semilla, que fue sometida a cocción, tostado, extrusión y germinación, con el objetivo de determinar cuál de los procesamientos mencionados es el que permite obtener el mayor valor nutricional mediante las características químicas y la determinación de la calidad proteica utilizando las evaluaciones biológicas de digestibilidad, utilización neta proteica (NPU) y valor biológico (VB). Se realizó la determinación del valor nutritivo considerando la composición química y la aplicación de la fórmula de Atwater. Se encontró que el valor nutritivo para loctao crudo, cocido, tostado y extruído es similar con un valor promedio de 1.64 y para el germinado de 0.79. En las pruebas biológicas se encontró que la cocción favorece la digestibilidad. El loctao tostado presenta los mayores valores de NPU con respecto a los demás tratamientos, el cocido y extruído presentan similares valores de NPU; el tostado y extruído ofrecen los mejores resultados de VB; el germinado presenta los menores valores Digestibilidad, NPU y VB.
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