Fermentación láctica del hongo silvestre andino patagónico Fistulina antárctica como alternativa de preservación pos cosecha y agregado de valor

• Main Authors: González, Gabriela C., Sede Lucena, Brenda, Pescuma, Micaela, Pildain, María B., Barroetaveña, Carolina
• Format: Other/Unknown Material
• Language: Spanish
• Published: Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Instituto de Biotecnología Misiones “Dra. María Ebe Reca” 2021
• Subjects: Antarc*; Antarctica
• Online Access: https://hdl.handle.net/20.500.12219/2927

Fil: González, Gabriela C. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Fil: González, Gabriela C. Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico; Argentina. Fil: Sede Lucena, Brenda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Fil: Sede Lucena, Brenda. Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico; Argentina. Fil: Pescuma, Micaela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Fil: Pescuma, Micaela. Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico; Argentina. Fil: Pildain, María B. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Fil: Pildain, María B. Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico; Argentina. Fil: Barroetaveña, Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Fil: Barroetaveña, Carolina. Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico; Argentina El creciente consumo de hongos comestibles se vincula al actual interés por acceder a alimentos naturales y nutritivos. Fistulina antarctica es un hongo comestible de cosecha otoñal exclusiva que se consume fresco o procesado fuera de temporada. La vida útil de los hongos puede prolongarse por deshidratado, enlatado, escaldado y congelado. Una alternativa, es la elaboración de escabeches en los cuales la materia prima es fermentada por levaduras y bacterias lácticas (BAL) indígenas. Sin embargo, las fermentaciones libres pueden dar lugar a características organolépticas no deseadas o al desarrollo de microorganismos deteriorantes. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad distintas cepas de BAL (aisladas de flores y frutas de la Patagonia y de gránulos dekéfir) de fermentar los cuerpos fructíferos de Fistulina antarctica, prolongar su vida de estante y aumentar la concentración de compuestos fenólicos.