| Summary: | Os carotenóides são pigmentos naturais e solúveis em lipídeos, encontrados principalmente em salmão, sendo a astaxantina o carotenóide responsável pela sua coloração vermelho-alaranjado, e tem uma grande importância na saúde humana por estar associado à redução do risco de doenças degenerativas devido ao seu elevado poder antioxidante. O objetivo desse trabalho foi avaliar a eficiência de cinco tipos de solventes na extração de carotenóides totais, astaxantina e β-caroteno em amostras de salmão cru fresco, sashimi, e durante o armazenamento sob refrigeração e congelamento. As amostras foram armazenadas sob refrigeração a 6°C por 3 e 6 dias e congelamento a -20°C por 3, 6 e 15 dias. Os solventes avaliados apresentaram eficiências diferentes na extração de pigmentos em amostra de salmão, pela análise estatística se comprova que o melhor solvente, neste estudo, para a extração de astaxantina, carotenóides totais e β-caroteno foi a acetona a 80%, enquanto que o éter de petróleo a 80% se mostrou menos eficiente. Na avaliação dos teores de carotenóides totais observou-se perdas de 28,38% para amostra de salmão cru refrigerado, e 19,00% para a amostra congelada em relação ao salmão cru fresco após 3 dias de armazenamento. Após 6 dias de armazenamento observou-se uma perda de 54,45% na amostra refrigerada e 46,29% na amostra congelada, sendo essas variações estatisticamente significativas(p<0,05). Não foram observadas variações significativas em relação ao teor de β-caroteno entre as amostras avaliadas no período de 3 e 6 dias nos dois tipos de armazenamento. No teor de astaxantina observou-se a redução nos seus valores de 19,83% para a amostra refrigerada e 17,43% para a amostra congelada após 3 dias, 38,56% e 35,73%, respectivamente, após 6 dias de armazenamento. Conclui-se que houve uma menor redução nos teores dos pigmentos nas amostras de salmão cru armazenadas sob congelamento.___________________________________________________________________________ ABSTRACT: Carotenoids are fat soluble natural pigments mainly found in salmon. Astaxanthin is the principal carotenoid responsible for its reddish-orange color and it has a great importance in human healthas it is associated with reduced risk of degenerative diseases due to Its high antioxidant capacity. The aim of this study was to evaluate efficiency of five different solvents on extraction of pigments in fresh salmon and verify the stability of total carotenoids, astaxanthin and β-carotene in fresh raw salmon, sashimi during storage under refrigeration and freezing. The samples were stored under refrigeration at 6 °C for 3 and 6 days and frozen at -20 °C for 3, 6 and 15 days. The solvents evaluated showed different efficiencies in the extraction of pigments in salmon, as evidenced by statistical analysis and the best solvent in this study for extraction of astaxanthin, total carotenoids and β-carotene was 80% acetone while 80% petroleum ether proved to be less efficient. In assessing the carotenoid contents, there was a reduction of 28.38% in cooled raw salmon and a reduction of 19.00% in the frozen salmon when compared with raw fresh salmon after 3 days of storage. After 6 days of storage there was a loss of 54.45% in refrigerated sample and 46.29% in the frozen sample, and these variations were statistically (p< 0.05) significant. However, no significant changes were observed in relation to β-carotene content among the samples evaluated after 3 and 6 days of storage. The astaxanthin concentration decreased in its values by 19.83% in the refrigerated sample and 17.43% in the frozen sample after 3 days and 38.56% and 35.73%, respectively, after 6 days of storage. It is concluded that there was a lower reduction in these pigments in raw salmon samples during frozen storage.
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