| Summary: | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Pós-graduação em Medicina Veterinária - FCAV Tem sido evidente o aumento no consumo de pescado, especialmente do salmão (Salmo salar) sob a forma “in natura”, em pratos da cozinha oriental. Como conseqüência, tem havido maior preocupação quanto às suas características higiênico-sanitárias, tendo em vista a facilidade que microrganismos encontram para se desenvolverem em sua carne, o que pode expor os consumidores a agentes que causam desde uma simples gastrenterite até o óbito. Diante desta preocupação, desenvolveu-se este estudo com objetivos de avaliar características microbiológicas do salmão por meio da quantificação de microrganismos heterotróficos mesófilos, coliformes totais e termotolerantes, o perigo de veiculação de Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Escherichia coli e Aeromonas sp. através da carne e contribuir com subsídios técnicos para criar uma legislação brasileira com padrões microbiológicos específicos para o pescado consumido cru. Foram colhidas 31 amostras de salmão, 16 refrigeradas e 15 congeladas, no comércio varejista de cidades da região nordeste do estado de São Paulo. Os resultados obtidos mostram populações de microrganismos heterotróficos mesófilos variando entre 1,0 x 10 e 3,9 x 106 UFC/g, coliformes totais e termotolerantes em, respectivamente, 32,24% e 19,33% das amostras e Aeromonas sp. em 35,48% das amostras com variação populacional de 2,0 x 102 a 8,0 x 103 UFC/g. Ainda houve a presença de Staphylococcus aureus em uma amostra e ausência de Vibrio parahaemolyticus, Salmonella sp. e Escherichia coli. Os resultados obtidos podem servir de parâmetro para a criação de um padrão microbiológico específico para o pescado consumido cru e servem também de alerta para os consumidores do produto tendo em vista a veiculação de microrganismos potencialmente patogênicos. The increasing of seafood consumption has become evident especially in the use of salmon (Salmo salar) consumed raw in ...
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