| Summary: | Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2009 Surimi, jel oluşumu, doku, kimyasal, mikrobiyolojik kalite, renk.;Surimi, kıyılmış balıketinin yıkanmasıyla kanın, lipitlerin, enzimlerin ve sarkoplazmik proteinlerin uzaklaştırılması ile elde edilen miyofibriller protein konsantresidir ve kriyopropektanlarla stabilize edildikten sonra depolanabilmektedir. Bu amaçla projede materyal olarak dondurulmuş sardalya (Sardina pilchardus, Walbum, 1792) ve Alaska mezgit (Theragra chalcogramma, Pallas, 1814) balıkları kullanılarak surimi ve surimi jelinin hazırlığı gerçekleştirilmiştir. Ham materyallerin ve surimilerin kimyasal kompozisyonlarını belirlemek amacıyla yağ, nem, kül ve protein analizleri, surimilerin ve surimi jellerinin dokusal kalitesin belirlenmesi için kırılma gücü ve deformasyon parametrelerini içine alan doku analizleri, manüel olarak katlama testi, ayrıca elektron mikroskobu ile doku yapısı izlenmştir. Kimyasal kaliteyi belirlemek için Ca2+ ATPase aktivitesi, miyoglobin içeriği, protein çözünürlüğü, Tiyobarbütirik asit sayımı analizleri, mikrobiyolojik kaliteyi belirlemek için toplam mezofilik, psikrofilik, anaerobik bakteri sayımları, koliform, fekal koliform, S. aureus, E. coli ve maya-küf sayımları yapılmıştır. Suriminin beyazlığını belirlemek için renk ölçümü ve duyusal analizler yapılmıştır.;Surimi, sardine, Alaska pollack, gel, texture, chemical, microbiological and sensory qualities.
|
|---|