Propiedades antioxidantes y funcionales de cinco algas chilenas sobre la calidad de pasta de salmón

• Main Author: Garrido Ferrari, Daniela Patricia
• Other Authors: Ortiz Viedma, Jaime, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas
• Format: Thesis
• Language: Spanish
• Published: Universidad de Chile 2008
• Subjects: Ingeniería en Alimentos; Amarillo; Destrucción; Protector; Tuvo; Antarc*; Antarctica
• Online Access: http://www.tesis.uchile.cl/tesis/uchile/2008/qf-garrido_d/html/index-frames.html; http://www.captura.uchile.cl/handle/2250/124903

Entre otras múltiples reacciones, los radicales libres pueden interactuar con ácidos grasos de las membranas celulares y causar la destrucción oxidativa de las mismas; a este proceso se le denomina lipoperoxidación. En los organismos marinos, como en algunas especies de algas, se han encontrado compuestos con actividad antioxidante, que actúan como mecanismo de defensa frente a las agresiones de los radicales libres. La presente investigación tuvo como objetivo estudiar las propiedades antioxidantes y funcionales de cinco algas chilenas: Rhodymenia corallina, Gracilaria chilensis, Ulva lactuca, Durvillaea antarctica (Cochayuyo) y Phorphyra columbina (Luche rojo), y evaluar su efecto protector en pasta de salmón tratada térmicamente. Para el estudio se elaboraron extractos de algas metanólicos y se determinó el contenido de polifenoles, estableciéndose que el alga Ulva lactuca tuvo la mayor concentración de polifenoles (128 mg EAG/kg de alga seca) y que el extracto de Rhodymenia corallina presentó la mayor capacidad capturadora de radicales libres (IC50 = 0,22 mg EAG/ml). Se determinó el índice de peróxidos en pasta de salmón con adición de extractos de algas y el índice de peróxido sobre aceite de salmón adicionado con extractos de algas, obteniéndose en el primero un efecto prooxidante de las algas Rhodymenia corallina y Ulva lactuca, y un efecto protector de la oxidación lipídica de las algas Durvillaea antarctica (Cochayuyo) y Gracilaria chilensis, en el segundo los extractos de Durvillaea antarctica (Cochayuyo) y Gracilaria chilensis presentaron un efecto protector sobre la oxidación del aceite de salmón. Efecto protector sobre la degradación térmica de componentes esenciales en pastas de salmón (PUFAs, astaxantina, tocoferoles, etc.), lo presentó el alga Gracilaria chilensis. En parámetros de luminosidad, tono rojo y tono amarillo en pastas de salmón, determinaron que algas como Ulva lactuca, interfieren en dichos parámetros por su pigmentos clorofílicos. Se determinó el efecto de algas secas sobre la fuerza de gel y del módulo de elasticidad (Young) de pasta de salmón, dando como resultado una firmeza y elasticidad sobre las pastas de salmón, lo que le otorgaría una mayor estabilidad y vida útil a la muestra. En la determinación del tiempo de inducción de aceite de CANOLA (monoinsaturado) y de aceite de salmón (poliinsaturado), se observó que las algas Durvillaea antarctica (Cochayuyo) y Gracilaria chilensis protegen de la oxidación lipídica. Se concluyó que el mejor comportamiento en todos los análisis lo obtuvo el alga Gracilaria chilensis confirmando su propiedad antioxidante y funcional sobre la pasta de salmón, seguida por el alga Durvillaea antarctica (Cochayuyo).