| Summary: | Tesis Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos Hoy en día, los aceites de origen marino son productos valiosos con gran aplicación nutricional por su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3 (AGPICL n-3), principalmente el ácido eicosapentaenoico (C20:5, EPA) y el ácido docosahexaenoico (C22:6, DHA). Éstos son reconocidos por sus múltiples beneficios a la salud, asociándose con la protección frente a enfermedades cardiovasculares, funciones neuronales, regulación de la inflamación, entre otros. No obstante, el consumo de productos del mar en Chile es bajo con respecto al promedio mundial, debido a lo anteriormente expuesto, en el presente trabajo se investigó el enriquecimiento de una matriz de crema de helado, con la adición de triacilglicéridos estructurados (TAGs) de EPA, DHA y ácido caprílico, obtenidos de la purificación del producto generado en el proceso de acidólisis enzimática (Candida antarctica) de aceite refinado comercial de salmónidos y concentrado de AGPICL n-3 de aceite crudo comercial de salmónidos, bajo condiciones de dióxido de carbono supercrítico. En donde, el concentrado AGPICL n-3 con alto contenido de EPA y DHA a partir de aceite crudo comercial de salmónidos, se obtuvo luego de un proceso de saponificación y posterior inclusión en cristales de urea. El enriquecimiento de helado se llevó a cabo con la adición de TAGs de EPA y DHA mediante la optimización de las variables del proceso de homogeneización, concentración de TAGs de EPA y/o DHA y velocidad de agitación utilizando un diseño factorial 22 con 2 repeticiones en el punto central (0,0) según metodología de superficie de respuesta. Se estudió el efecto del proceso de homogeneización sobre el comportamiento térmico, mediante calorimetría diferencial de barrido para las variables respuesta de fusión en boca (10°C) y resistencia al derretimiento (0°C). Los valores obtenidos para la optimización de las variables de fusión en boca y resistencia al derretimiento respecto al ...
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