| Summary: | Tesis presentada para optar al grado de Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPICL) omega-3 (n-3) han obtenido una creciente atención debido a su papel beneficioso en la nutrición y salud humana. Los triacilglicéridos estructurados (TAGs) son aquellos que han modificado su composición y/o distribución posicional de los ácidos grasos en la molécula de glicerol, mediante métodos químicos y/o enzimáticos, obteniendo de este modo una mejora de sus propiedades funcionales y/o nutricionales. En este sentido, la transesterificación enzimática proporciona varias ventajas, como el uso de temperaturas relativamente bajas y una mayor selectividad del catalizador. En los últimos años, la tecnología de fluidos supercríticos, ha demostrado proporcionar una posibilidad ventajosa en el proceso de catálisis enzimática debido a su alta versatilidad e inocuidad. El objetivo del presente estudio fue optimizar las variables del proceso de acidólisis enzimática de aceite de canola (Brassica napus L.) con concentrado AGPICL para obtener triacilglicéridos estructurados con una baja relación de ácidos grasos n-6/n-3. Para ello, se empleó lipasa B inespecífica de Candida antarctica inmovilizada en condiciones CO2 supercrítico. El aceite crudo de salmón obtenido a partir de los subproductos industriales se utilizó para obtener concentrados de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPICL). Como primer paso, se caracterizó mediante análisis físico-químicos el aceite de canola y por cromatografía de gas líquido para obtener sus perfiles de ácidos grasos. Luego se obtuvo un concentrado AGPICL a partir de aceite crudo de salmón mediante hidrólisis básica y posterior complejación con urea. Posteriormente se optimizaron las variables del proceso de acidólisis enzimática mediante un diseño compuesto central rotacional 25-1 más estrella, de 5 factores con 30 ensayos experimentales, basado en la Metodología de Superficie Respuesta. Las condiciones ...
|
|---|