| Summary: | O mercúrio é considerado pela Agência para a Proteção do Ambiente Americana (United States Environmental Protection Agency - USEPA) como sendo um dos metais pesados mais tóxicos. A partir da apreciação dos dados epidemiológicos existentes sobre a exposição humana ao mercúrio total (HgT) e metilmercúrio (MeHg), as várias agências reguladoras tentaram determinar quais os valores máximos de MeHg que podem ser ingeridos durante toda a vida sem terem associado qualquer risco considerável. Foi nesse âmbito que se desenvolveu esse trabalho. Foram testadas tanto a corvina (Argyrosomus regius), como o salmão (Salmo salar) para os tratamentos: cozido com água e a vapor, forno e grelhado. Os valores de HgT e MeHg para ambas as espécies estudadas estiveram abaixo do limite máximo admitido (0,5 mg/kg), pela União Europeia (U.E.). Quando presente em concentrações muito baixas, o HgT não representa um perigo toxicológico para o consumidor, mas a sua acumulação a longo prazo pode ser prejudicial, por ser eliminado muito lentamente pelo organismo humano. Trabalhos realizados por diversos autores permitiram concluir que o percentual de MeHg em peixes em relação ao HgT varia de 75 a 90 % o que corrobora com o estudo aqui apresentado. O teor de HgT na corvina variou entre 0,21 mg/kg no cru e 0,30 mg/kg no forno. Constata-se que após os tratamentos culinários houve um aumento do teor deste contaminante, o mesmo foi visto na análise do MeHg. O cozer em água não alterou a concentração de HgT no salmão como os demais tratamentos, quanto ao teor MeHg observou-se um aumento pouco acentuado. A recuperação do HgT após as amostras terem sido submetidas ao processo de digestão in vitro, foi de ± 90 % tanto para a corvina como para o salmão. Os tratamentos culinários não fizeram com que houvesse uma diminuição significativa na bioacessibilidade do HgT e MeHg na corvina, mas com o salmão os resultados foram diferentes (± 50 %). No que respeita a corvina o máximo de refeições por semana estimado foi de 3 em qualquer dos tratamentos culinários, ...
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