| Summary: | Dissertação de Mestrado, Tecnologia e Segurança Alimentar, 26 de setembro de 2019, Universidade dos Açores. Os ouriços-do-mar apresentam uma dispersão espacial que se estende praticamente a todos os oceanos, desde o Atlântico Norte, ao sul do Oceano Pacífico, ilhas da Macaronésia, Mar Mediterrâneo, oceano Índico e Ártico. Os equinoides são muito valorizados em certas zonas, e mercados, como no Chile, Japão, Estados Unidos da América e França. As suas gónadas são consideradas uma iguaria na maioria dos locais onde são comercializados. Os mercados internacionais exercem cada vez mais pressão sobre as suas exigências ao nível da qualidade das gónadas dos equinoides, em termos organoléticos e nutricionais. Ao longo dos anos a sobrepesca destes organismos tem-se intensificado, surgindo a necessidade de adotar medidas preventivas e reguladoras para que os stocks naturais dos equinoides sejam sustentavelmente comercializáveis, e para que se mantenha o equilíbrio do ecossistema marinho, pois os equinoides são grandes consumidores de macroalgas e tem um papel preponderante na preservação da biodiversidade das algas marinhas. Este estudo analisa, nutricionalmente, a composição das gónadas do ouriço-do-mar de espinhos curtos dos Açores Sphaerechinus granularis (Lamarck, 1816) ao redor da zona costeira da ilha Terceira, constituído por uma amostra de sete lotes, em que cada lote compreende vinte indivíduos da mesma espécie, capturados através de mergulho em apneia em seis locais diferentes. Foram retiradas e analisadas as gónadas destes, assim como, efetuadas análises á Proteína Bruta, Matéria Seca, Cinza Bruta, Extrato Etéreo e Ácidos Gordos Totais. Em comparação com outros estudos efetuados as gónadas de, Sphaerechinus granularis apresentam índices de proteína média superiores aos estudos anteriores, uma média de Matéria Seca ligeiramente inferior a Paracentrotus lividus (Lamarck, 1816) e um perfil de ácidos gordos semelhante aos estudos realizados às gónadas de espécies como P. lividus e Spatangus purpureus (Mortensen, 1907). Verificou-se uma percentagem de proteína e uma fração lipídica especialmente polinsaturada elevadas, salientando que as gónadas deste equinoide apresentam concentrações em ácidos gordos semelhantes aos óleos de peixe. ABSTRACT: Sea urchins have a spatial dispersion that extends to all oceans, from the North Atlantic, the southern Pacific Ocean, the Macaronesian Islands, the Mediterranean Sea, the Indian Ocean and the Arctic. Equinoids are highly valued in certain areas and markets such as Chile, Japan, the United States, and France. Their gonads are considered a delicacy in most places where they are marketed. International markets are increasing the pressure on their organoleptic and nutritional quality of gonads. Over the years, the overfishing of these organisms has intensified, and there is a need for prevent and regulate measures to ensure that equinoid stocks are sustainably traded, and to maintain the balance of the marine ecosystem as equinoids are major consumers. macroalgae and has a major role in preserving seaweed biodiversity. This study analyzes nutritionally the composition of the gonads of sea urchins Sphaerechinus granularis (Lamarck, 1816) in Azores around the coastal zone of Terceira Island, consisting of a sample of seven lots, each lot comprising twenty individuals of the same species, captured by snorkeling in six different locations. Their gonads were removed and analyzed, as well as Crude Protein, Dry Matter, Crude Ash, Ethereal Extract and total Fatty Acids analyzes. Compared to other studies the gonads of Sphaerechinus granularis, they have higher average protein indexes than previous studies, an average Dry Matter slightly lower than Paracentrotus lividus (Lamarck, 1816) and a fatty acid profile similar to studies of the gonads of other species such as P. lividus and Spatangus purpureus (Mortensen, 1907). A high protein percentage and especially polyunsaturated lipid fraction were found, noting that the gonads of this equinoid have similar fatty acid concentrations as fish oils.
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