| Summary: | En el presente trabajo de investigación se trabajó con 40 clones de papa nativa (Solanum tuberosum spp andigena), procedentes del INIA - Cusco (Instituto Nacional de Innovación Agraria, Estación Experimental Andenes Cusco). Los ensayos fueron realizados con el método de liofilización con cuarenta clones el cual consiste en poner los clones a una temperatura bajo 0ºC para su preservación en seco, se determinó las antocianinas por el método pH diferencial el cual consiste en utilizar reactivos con diferente nivel de pH uno de 1.5 y 4.5, se determinó los polifenoles por el método de Folin-Ciocalteu, en el cual se usa el reactivo Folin para la medición de compuestos fenólicos totales en productos vegetales en este caso los 40 clones de papas. Los polifenoles totales fueron obtenidos por el método de Folin-Ciocalteu estos oscilaron entre “1.52 mg AGE/100g” en la variedad 51188.12 a “15.32 mg AGE/100g” en la variedad 511778.5, ambas muestras fueron sin liofilizar y de 3.39 mg AGE/100g en la variedad 511110.1 a 18.78 mg AGE/100g en la variedad 511106.92, ambas muestras fueron liofilizadas. Las antocianinas se obtuvieron por el método de pH diferencial, mostraron resultados entre “2.21mg C3G/100g en la variedad 511640.18 a “18.56 mg C3G/100g” en la variedad 511114.08A, ambas muestras fueron sin liofilizar y de 0.29 mg C3G/100g en la variedad 511640.18 a 12.29 mg C3G/100g en la variedad 511106.65, ambas muestras fueron liofilizadas. Los resultados indican que las papas nativas al ser clones de papas mejoradas muestran muy buena cantidad de polifenoles y antocianinas , al momento de la liofilización nos damos cuenta que los componentes que cuenta cada clon no se ven tan afectadas , al contrario las muestras no liofilizadas sus componentes de polifenoles y antocianinas se vieron afectadas por el ambiente , podemos decir que las papas nativas son una gran fuente de antioxidantes y esto se caracteriza por tener colores variados ( azul, rojo, purpura, violeta) los cuales al incorporarse a la dieta contribuiría con la salud y el bienestar del organismo, disminuyendo el riesgo de enfermedades degenerativas y aumentaría la protección contra la acción nociva de alimentos no saludables. Tesis
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