| Summary: | Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. O elevado índice de morbidade em função da contaminação dos alimentos tem aumentado a necessidade do uso de metodologias alternativas para conservação dos mesmos. Nesse sentido, essa pesquisa teve como objetivo: i) descrever uma revisão sobre a ação de antimicrobianos naturais produzidos por microrganismos para conservação de alimentos; ii) avaliar a qualidade microbiológica de ostra Crassostrea gigas produzida e comercializada em diferentes áreas da região litorânea de Florianópolis # SC; iii) Estudar a atividade antimicrobiana do extrato bruto produzido por Bacillus amyloliquefaciens potencializado pela ação do pH e da concentração de sal em estudos simulados in vitro, com intuito de utilizá-la como inibidor de Listeria monocytogenes em ostras. Com a revisão concluiu-se que as substâncias antimicrobianas, em geral, são uma das opções em um mosaico de possíveis mecanismos para controlar bactérias patogênicas e deteriorantes em alimentos. Tudo indica que conservadores naturais, particularmente em adição ou combinação sinergística com outros fatores e técnicas, têm um papel importante na industria de alimentos, garantindo segurança ao consumidor. Para verificar a qualidade microbiológica das ostras, durante o ano de 2003, 90 (noventa) amostras de ostras da espécie Crassostrea gigas foram analisadas, sendo que 45 delas foram coletadas junto a estabelecimentos comerciais destinados à venda de frutos do mar e 45 amostras diretamente no local de cultivo. De acordo com os resultados, Víbrio cholerae, Víbrio parahaemolyticus e Salmonella sp. não foram encontrados em nenhuma das amostras. Apenas uma amostra apresentou 80 UFC/g de estafilococos coagulase positiva, as demais amostras apresentaram <10 UFC/g. Com o resultado das análises de coliformes a 35ºC e coliformes a 45 ºC, evidencia-se contaminação tanto no local de cultivo quanto no local de venda, nas três áreas analisadas. Escherichia coli foi encontrada em 4 amostras analisadas do local de cultivo, demonstrando uma ocorrência de 9 %. Já nos estabelecimentos comerciais, foi encontrada uma ocorrência de 35,5 % (16/45). A ação do extrato bruto produzido por Bacillus amyloliquefaciens em diferentes concentrações de proteína (0,0; 5,0; 40; 80 µg/mL) sobre o inóculo de 106 UFC.mL-1 de Listeria monocytogenes, foi verificada em caldo TSB-YE previamente ajustado para pH 4,0; 6,1; 8,0; e concentrações de NaCl para 0; 2,5; 4,5 % p/v, resultando em uma análise fatorial completa de 36 curvas de comportamento microbiano. Os ensaios foram realizados à temperatura de 25 ºC em estufa DBO, por até 50 horas. Os resultados obtidos indicam que ocorreu uma ação sinérgica entre pH, concentração de sal e extrato bruto, demonstrando uma potencialização da ação antimicrobiana. A melhor ação foi observada quando se utilizou 80 µg/mL de extrato bruto da substância antimicrobiana, pH 4,0 e 4,5 % de concentração de sal, onde ocorreu uma redução de aproximadamente cinco ciclos logarítmicos da cultura de Listeria monocytogenes.
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