| Summary: | Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2018. Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da concentração de curcumina incorporada a vácuo nas características físico-químicas e microbiológicas de ostras (Crassostrea gigas). Ostras frescas foram limpas, cozidas por 15 min a 100 °C, resfriadas por 10 min a 4 °C e desconchadas. Em seguida foram imersas em uma solução curcumina-vinho branco tipo chardonnay (3,75% em álcool), com concentração inicial de 130 µg de curcumina/mL de solução para incorporação a vácuo (4°C), em diferentes pressões (30, 50, 100, 150 e 170 mbar) e tempos (3, 5, 10, 15 e 17 min). Utilizou-se o Delineamento Central Composto Rotacional (DCCR) 22 com 4 pontos axiais e 4 repetições no ponto central para avaliar a influência da pressão e do tempo na concentração de curcumina incorporada em ostras. A váriavel tempo mostrou efeito positivo significativo (linear e quadrático) na concentração de curcumina incorporada, sem efeito da pressão. Entretanto, a curva de contorno mostrou uma tendência de aumento na concentração de curcumina incorporada em ostras nas maiores pressões e tempos de vácuo. Assim, as condições escolhidas para a etapa posterior de armazenamento foram pressão de 200 mbar e tempo de 20 min. Ostras cozidas foram imersas em solução curcumina-vinho branco tipo chardonnay (3,75% em álcool), submetidas a pressão de 200 mbar (vácuo) por 20 min (4 °C), dispostas em bandejas de poliestireno com absorvedor de umidade, revestidas de filme flexível multicamada, acondicionadas em ar sintético (20% O2/80% N2) e armazenadas a 4 °C por 14 dias. Durante o armazenamento, as ostras foram avaliadas quanto as características físico-químicas: pH, atividade de água, umidade, textura, e quanto aos aspectos microbiológicos para contagem de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas totais, verificou-se também a concentração de curcumina durante o armazenamento e as bases voláteis totais. O pH das ostras diminiui após a incorporação e durante o armazenamento, as bases voláteis mostraram-se de acordo com os padrões de frescor estabelecidos para pescados e moluscos pela legislação, corroborado pela concentração de curcumina (27,30 ??g/g), que mostrou efeito positivo na inibição do crescimento de mesófilos e psicrotróficos totais no período analisado. A baixa contagem microbiológica indica o aumento no armazenamento de 7 dias (ostras sem curcumina) para 14 dias (ostras com curcumina), evidenciando-se o potencial da curcumina como agente antimicrobiano na conservação desse molusco. Abstract : In this work was studied the effects of the curcumin concentration on the physicochemical and microbiological characteristics of oysters (Crassostrea gigas) by vacuum infusion process. Fresh oysters were cleaned, cooked at 100 °C for 15 min, cooled at 4 °C for 10 min and removed from shells. After that the oysters were immersed in the solution curcumin-chardonnay white wine solution (3.75% of alcohol) with initial concentration of 130 µg of curcumin/mL solution, followed of the vacuum infusion at 4 °C, in different pressures (30, 50, 100, 150 and 170 mbar) and times (3, 5, 10, 15 and 17 min). A central composite rotational design (CCRD) 22 with 4 axial points and 4 repetitions at the central point was performed of oysters with curcumin was measured. Significant positive effect (linear and quadratic) of time on the concentration of curcumin incorporated was shown, not significant effect of the pressure was observed. However, a tendency to increase the concentration of curcumin incorporated in oysters in the higher-pressure range and longer vacuum times was observed through the contour curve. Thus, the conditions chosen for the subsequent storage step were pressure of 200 mbar and time of 20 min. Cooked oysters were immersed in curcumin-chardonnay white wine solution (3.75% alcohol) content initial concentration of 130 µg curcumin/mL solution. Vacuum curcumin infusion in oysters was performed at 200 mbar (vacuum) for 20 min, at 4 °C. Cooked oysters containing curcumin were placed in polystyrene package with moisture absorber, coated with flexible multilayer film, in synthetic air (20% O2/80% N2) and stored at 4 °C for 14 days. During storage, oysters were evaluated to pH, water activity, moisture, mass loss by exudation, texture, and microbiological count of total mesophilic and total psychrotrophic aerobic bacteria. The concentration of curcumin incorporated, and the total volatile bases were also analyzed. The pH of the oysters decreased after incorporation of the curcumin-solution and during storage. Volatile bases were in accordance with the freshness standards established for fish and molluscs by the Braziliam legislation, corroborated by the concentration of curcumin (27.30 µg/g), which showed a positive effect on the inhibition growth of total mesophilic and total psychrotrophic during storage period. Microbiological account indicated an increase of shelf life of oysters from 7 days (oysters without curcumin) to 14 days (oysters with curcumin), evidencing the potential of curcumin as an antimicrobial agent to mollusks conservation.
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