| Summary: | TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnológico. Engenharia de Alimentos. O consumo de ostras in natura aliado a sua vida útil curta limitam a comercialização do produto em larga escala. A impregnação a vácuo de curcumina aparece como uma alternativa para o aumento da vida útil de ostras. Este trabalho teve como objetivo estudar a influência da impregnação a vácuo de curcumina nas características físico-químicas das ostras (Crassostrea gigas) durante o armazenamento. Ostras frescas foram limpas, cozidas por 15 minutos a 100 °C, resfriadas por 10 minutos a 10 °C e desconchadas. As ostras desconchadas foram resfriadas até 4 ºC por 10 min e imersas em uma solução de 130 µg de curcumina/mL para impregnação a vácuo (4°C). Utilizou-se um Delineamento Central Composto Rotacional (DCCR) 22 com 4 pontos axiais e 4 pontos centrais para avaliar a influência da pressão e do tempo de impregnação na concentração de curcumina impregnada em ostras. O processo realizado em condição de pressão de 100 mbar e tempo de 17 minutos resultou em uma maior concentração de curcumina impregnada em ostras (13,23 μg / g). A superfície de resposta demonstrou que a maior concentração de curcumina impregnada nas ostras foi obtida para a menor pressão de vácuo e maior tempo de impregnação. Assim, as condições escolhidas para a etapa de armazenamento foram pressão de 200 mbar e tempo de 20 min de impregnação. Após o processamento, 130 g de ostras impregnadas com curcumina foram acondicionadas em embalagem flexível multicamada e armazenadas a 4 °C por 18 dias e analisou-se o pH, umidade, atividade de água, dureza, capacidade de retenção de água, exsudação e concentração de curcumina. O pH das ostras sofreu uma redução com a impregnação, enquanto a atividade de água, umidade e capacidade de retenção de água mantiveram-se praticamente constantes. A impregnação a vácuo não teve efeito na dureza da ostra e não teve influência no aumento da exsudação. O processo realizado a 200 mbar por 20 minutos foi capaz de manter a concentração de curcumina no alimento. Desta forma o tratamento térmico brando combinado com a impregnação a vácuo de curcumina em ostras demonstrou-se vantajoso por manter as características físico-químicas das ostras durante o armazenamento, com desenvolvimento de um novo produto. The consumption of fresh oysters and their short shelf life limit large scale product commercialization. Vacuum impregnation of curcumin appears as an alternative to increase the shelf life of oyster. The objective of this work was to study the influence of impregnation of curcumin under vacuum on the physical-chemical characteristics of oysters (Crassostrea gigas) during storage. Fresh oysters were subjected to cleaning and cooked for 15 minutes at 100 °C, cooling for 10 minutes at 10 °C and shucked. After that, the oysters were cooled at 4 °C for 10 minutes and immersed into a solution of 130 μg of curcumin /mL for vacuum impregnation (4 °C). A central rotatable composite design (CRCD) 2² with 4 axial points and 4 central points was used to evaluate the influence of pressure and impregnation time on the concentration of curcumin impregnated in oysters. The impregnation process was performed at 100 mbar and for 17 min. Higher curcumin concentration into the oysters (13.23 μg / g) was obtained at 100 mbar. The response surface showed higher content of curcumin impregnated in oysters were obtained at higher pressure (200 mbar) and longer time (20 min.). 130 g of the impregnated oysters were packed in flexible multilayer packaging and stored at 4 ° C for 18 days. pH, moisture, water activity, hardness, water retention capacity (WRC), exudation and curcumin concentration were determined. pH of oysters decreased after the impregnation of curcumin, while water activity (Aw), moisture and water holding capacity remained practically constant. The hardness decreased with impregnation, being 77.01 ± 14.03 (control) and 71.91 ± 13.63 for impregnated oysters. There was not influence of the vacuum impregnation on the hardness and exudation of impregnated oysters. The process performed at 200 mbar for 20 min, maintained the curcumin concentration in the oysters. In this way, mild heat treatment combined with vacuum curcumin impregnation in oysters should be an alternative to maintaining the physicochemical oysters characteristics during storage, with development of a new product.
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