Evaluación de la inocuidad microbiológica del lomo de salmón (Salmo salar) tras la aplicación del tratamiento de cocción al vacío a temperaturas moderadas

• Main Author: Rivera Sánchez, Sasha Mir
• Other Authors: Vila Brugalla, Montserrat, Hernández Herrero, María Manuela, Roig Sagués, Artur Xavier
• Format: Text
• Language: Spanish
• Published: 2021
• Subjects: Cuina al buit; Cocción al vacío; Sous vide cooking; Microbiologia predictiva; Predictive microbiology; Inactivació no isoterma; Inactivación no isotérmica; Non-isothermal inactivation; Ciències de la Salut; Lomo; Salmo salar
• Online Access: https://ddd.uab.cat/record/257744

El terme sous vide s'aplica a una tècnica culinària que es basa en una cocció en condicions controlades de temps i temperatura d'aliments crus o parcialment cuits, envasats al buit. Aquesta tècnica permet obtenir productes d'elevada qualitat, especialment si s'apliquen tractament...