Evaluación de la inocuidad microbiológica del lomo de salmón (Salmo salar) tras la aplicación del tratamiento de cocción al vacío a temperaturas moderadas

• Main Author: Rivera Sánchez, Sasha Mir
• Other Authors: Vila Brugalla, Montserrat, Hernández Herrero, María Manuela, Roig Sagués, Artur Xavier
• Format: Text
• Language: Spanish
• Published: 2021
• Subjects: Cuina al buit; Cocción al vacío; Sous vide cooking; Microbiologia predictiva; Predictive microbiology; Inactivació no isoterma; Inactivación no isotérmica; Non-isothermal inactivation; Ciències de la Salut; Lomo; Salmo salar
• Online Access: https://ddd.uab.cat/record/257744

El terme sous vide s'aplica a una tècnica culinària que es basa en una cocció en condicions controlades de temps i temperatura d'aliments crus o parcialment cuits, envasats al buit. Aquesta tècnica permet obtenir productes d'elevada qualitat, especialment si s'apliquen tractaments tèrmic suaus durant un període de temps més o menys llarg, que varia en funció de l'aliment a coure. Però l'aplicació de tractaments suaus i prolongats pot afavorir l'aparició de fenòmens d'aclimatació a l'estrès o lesions subletals de les cèl·lules microbianes, fet que provoca que no resultin prou eficaços per eliminar o reduir la càrrega de microorganismes patògens significatius com Listeria monocytogenes i Salmonella spp. És per això que existeix certa preocupació sobre el risc associat a aquests productes en els sectors que apliquen aquesta tecnologia. L'objectiu d'aquesta tesi doctoral va ser avaluar l'efecte letal de l'aplicació de la tècnica de cocció al buit en condicions no isotermes en un forn de convecció-vapor a temperatures moderades (55 i 60 ºC) durant 30, 60 i 90 minuts en mostres de llom de salmó inoculades de forma individual o combinada amb dues soques de Listeria monocytogenes (CECT 4031 i Scott A) i dos serovars de Salmonella entèrica subsp. entèrica (serovar Enteritidis CECT 4300 y Senftenberg CECT 4565), i la possibilitat de recuperar-se i créixer durant la posterior conservació al llarg de 30 dies a temperatures òptimes (4ºC) i d'abus (8ºC). Les dades d'inactivació no isoterma es van modelitzar mitjançant el programa Bioinactivation FE, mestre que l'eina DMFIT del programa Combase va permetre fer l'ajustament de les dades experimentals als models de creixement. A més, per incorporar la variabilitat observada en els models predictius es va aplicar el mètode de Monte Carlo. Després del tractament tèrmic a 55 ºC, les corbes de supervivència de Listeria monocytogenes i Salmonella spp. es van poder ajustar a un model no lineal, mentre que, a causa de la intensitat del tractament, les dades obtingudes a 60 ºC no es van ...