Kultura jedzenia w osiemnastowiecznym Tallinie

• Main Author: Raimo Pullat
• Format: Article in Journal/Newspaper
• Language: English; Polish
• Published: Institute of Archaeology and Ethnology Polish Academy of Sciences 2018
• Subjects: jedzenie; napoje; Tallin; mieszczaństwo; wiek XVIII; zastawa stołowa; hist; anthro-se; Kapusta; sami
• Online Access: https://doaj.org/article/83c1eb605cc0415aa7c42f14bd15eaf9

Tallin, jeden z ważniejszych portów nad wschodnim Bałtykiem, na początku XVIII w. pod panowaniem szwedzkim, od 1721 r. wraz z całą Estonią znalazł się w granicach imperium rosyjskiego. Liczące ok. 10 000 mieszkańców miasto było miejscem koegzystencji wielu narodów (m.in. Estończyków, Niemców, Rosjan) i religii (wyznania protestanckie, prawosławie). W drugiej połowie stulecia miasto rozwijało się pod wpływem pobliskiego Petersburga – nowej stolicy Rosji. Podstawą autorskich ustaleń są zróżnicowane źródła z epoki: opisy miasta i kraju (relacje podróżników i urzędników – prekursorów etnografii), miejscowa prasa, książki kucharskie (najstarsza estońska z 1781 r.). Wiele informacji o kuchni i kulturze stołu przynosi również kilkaset inwentarzy majątku: kupców, rzemieślników, tworzącej się inteligencji (urzędnicy, nauczyciele, medycy, duchowni). Wobec takiego stanu źródeł autor przedstawia przede wszystkim kulturę jedzenia najbogatszych i średniozamożnych mieszczan. Najpierw prezentuje podstawowe elementy jadłospisu. Składały się nań produkty i potrawy zbożowe (chleb, kasze, wyroby cukiernicze) z warzyw zaś preferowane przez uboższych, gotowane – strączkowe (groch, fasola) oraz marchew, buraki, rzepa, kapusta, brukiew. Wśród zamożniejszych popularność zdobyły: sałaty, ogórki, szparagi, kalafiory. Pod koniec XVIII w. pojawiły się pierwsze przepisy na ziemniaki (np. pieczone). Z mięs najpopularniejsza była wołowina. Z wyrobów masarskich szczególnie ceniono wyroby fachowców przybywających do Tallina z Niemiec (Turyngia, Saksonia): kiełbasy pieczone, wątrobianki, kaszanki. Jadano też wiele ryb, zarówno morskich – ulubione śledź i dorsz, jak i słodkowodnych – pstrąg, sielawa. Nie unikano też owoców morza – ostryg, krewetek, homarów. W menu nie brakowało wreszcie owoców, zarówno krajowych (sady posiadali też sami mieszczanie), jak i z importu (jabłka, cytryny, pomarańcze, winogrona. Podstawowym konserwantem a zarazem przyprawą była sól. Korzystano też z wielu innych przypraw, takich jak pieprz, goździki, cynamon, imbir, ...