| Summary: | Tämä opinnäytetyö on osa Veli-Matti Ruotsalaisen johtamaa Posion kunnan alustavaa kehityshanketta, jonka tavoitteena on saattaa posiolaiset elintarvikeraaka-aineet markkinoille. Toimeksiantona tehtiin kysely, jolla selvitettiin ravintoloiden ja keskuskeittiöiden halukkuutta ja mahdollisuuksia hyödyntää paikallisia elintarvikeraaka-aineita keittiöissään. Kyselyssä selvitettiin mitä, missä muodossa ja miten keittiöt olisivat halukkaita vastaanottamaan paikallisia raaka-aineita. Kysely toteutettiin puhelinhaastatteluina. Kyselylomake laadittiin yhteistyössä toimeksiantajan kanssa. Tutkimuksen elintarvikeraaka-aineet rajattiin posiolaisten tuottajien tarjonnan mukaan kalaan, maitoon, naudanlihaan ja poronlihaan. Tutkimusalueena oli Posio ja sen lähikunnat Kemijärvi, Kuusamo, Ranua, Rovaniemi, Salla ja Taivalkoski. Paikallisesti tuotettujen elintarvikeraaka-aineiden alueeksi määritettiin 150 kilometrin säde keittiön sijaintipaikasta. Kysely lähetettiin seitsemälle keskuskeittiölle ja 18 ravintolalle. Vastauksia saatiin seitsemältä keskuskeittiöltä ja kuudelta ravintolalta. Saadut vastaukset taulukoitiin ja kirjoitettiin auki. Tulosten mukaan lähiruoan käyttöaste on keskuskeittiöissä keskimäärin 14 prosenttia ja ravintoloissa 23 prosenttia. Ammattikeittiöiden tärkein syy käyttää lähiruokaa on paikallisten tuotteiden ja tuottajien tukeminen. Julkisten keittiöiden lähiruoan käyttöön liittyviksi huoliksi nousi kuitenkin sen hinta ja toimitusvarmuus. Kuntien päättäjien asenteilla näyttää olevan merkittävä vaikutus julkisten keittiöiden lähiruoan käyttöasteeseen. Lähes kaikki keskuskeittiöt korostivat haastattelussa yhteistyön merkitystä ja paikallisten elintarvikeraaka-aineiden jatkojalostuksen tarvetta. Ravintolat haluavat laadukkaita ja prosessoimattomia raaka-aineita. Suurin ravintoloiden paikallisten elintarvikeraaka-aineiden käyttöä rajoittava tekijä on tarjonnan puuttuminen. Ravintolat korostivat myös epävarmaa saatavuutta. Ravintolan sijainti ja tyyppi vaikuttavat kokemuksiin siitä, voidaanko raaka-aineen korkea hinta siirtää ruoka-annoksen hintaan. Paikallisten elintarvikeraaka-aineiden saattaminen ammattikeittiöihin vaatii tietynlaista asennetta niin kuntien päättäjiltä, keittiöiden hankintavastaavilta, jalostajilta kuin tuottajiltakin. Lähiruoan käyttäminen kunnissa lähtee yhteisestä tahdosta kehittää toimivia ratkaisumalleja. Yhteistyö paikallisten tuottajien, jalostajien ja ammattikeittiöiden välillä on tärkeää. Posion kunnan olisi hyvä ottaa lähiruoka mukaan kuntastrategiaan. Yksi vaihtoehto toiminnan alkuun saamiselle olisi tuottajien osuuskunta, joka palkkaisi jatkojalostajan. Jatkokehitystä ajatellen olisi hyvä selvittää eri tuotteiden tarkat myyntimäärät ja toimitustoiveet keittiökohtaisesti, jotta tarvittavat raaka-ainemäärät olisivat tarkasti tiedossa ja kysyntään voitaisiin vastata oikeanlaisella tarjonnalla. This thesis is a part of the municipality of Posio’s development project, which is led by Veli-Matti Ruotsalainen. The aim of the project is to get locally produced groceries to the market. The assignment was to make a survey to find out the motivation and abilities of restaurants and central kitchens to utilize local food ingredients in their kitchens. The survey was to find out what, in what form and how the kitchens would be willing to receive the food ingredients. The survey was executed as an interview via telephone. The questionnaire was made in cooperation with the client. The grocery ingredients of this research were limited to fish, milk, beef and reindeer meat due to potential supply of producers in Posio. The research area was Posio and its nearest municipalities Kemijärvi, Salla, Kuusamo, Rovaniemi, Ranua and Taivalkoski. The limit for locally produced food was set to 150 kilometer range from the kitchen. The query was sent to seven central kitchens and 18 restaurants. The received answers were tabulated and written open. According to the results, the utilization rate of local food is approximately 14 percent in central kitchens and approximately 23 percent in restaurants. The most important reason for professional kitchens to use local food is to support local products and producers. Price and reliability of supply were concerns in the use of local food in public kitchens. The attitude of decision makers in municipalities seemed to affect significantly in the utilization rate of local food in public kitchens. Almost all central kitchens emphasized the significance of collaboration and the need to process local food. Restaurants want unprocessed high-quality ingredients. The greatest limitation to using local food ingredients is the lack of supply. Restaurants also emphasized the unreliable supply. The location and type of restaurant affect the experience of whether the high cost of the raw material is transferable to the price of the final product. It requires a certain attitude from the decision makers in municipalities, the kitchen purchasing managers, the food refiners and the producers to get the local food ingredients into professional kitchens. The use of local food in municipalities begins with a common will to develop useful solutions. Collaboration between local producers, refiners and professional kitchens is important. It would be good to include local food in municipal strategy of Posio. One option to get working started would be a producer-owned co-operative that would hire a refiner. For further development, it would be good to define the exact sales volumes and delivery wishes of different products for each kitchen, so that the required production amounts of the locally produced food ingredients would be known accurately and the demand could be answered with the right supply.
|
|---|