| Summary: | Le traitement par hautes pressions est un procédé innovant qui permet de prolonger la durée de vie des aliments tout en garantissant leur sécurité et en maintenant leurs qualités nutritionnelles et sensorielles. Le recours au traitement hautes pressions est cependant limité pour les produits riches en protéines comme le saumon atlantique (salmo salar) car il peut avoir des effets indésirables sur ces macromolécules et donc sur les fonctions du produit. Le but de cette thèse est d’évaluer l’effet des traitements par hautes pressions sur les protéines de saumon, afin d’expliquer les conséquences du procédé sur ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. Dans un premier temps, l’effet des hautes pressions sur la microstructure musculaire, les propriétés sensorielles et la digestion des protéines a été étudié. Une réduction de la taille des fibres et une augmentation de la taille des espaces extracellulaires a été mesurée, ainsi qu’un changement de la couleur de la chair, principalement caractérisé par une forte augmentation de la clarté. D’autre part, l’étude des protéines après hautes pressions a montré une augmentation de leur taux d’oxydation ainsi que des modifications de leurs structures tertiaire et secondaire. Les protéines musculaires sont dénaturées par des pressions croissantes à partir de 150 MPa. La quantité de structures de type hélice-α est diminuée par la pression en corrélation avec une augmentation des feuillets-β agrégés. Cette étude a ainsi mis en évidence les relations entre les modifications des propriétés de structure et d’oxydation des protéines, et les changements d’organisation musculaire, de digestion et de couleur du filet de saumon après traitement hautes pressions. High-pressure processing is an innovative process that extends the shelf life of food while ensuring the safety and maintaining the nutritional and sensory qualities. However, the use of high pressure processing is limited for protein-rich products such as Atlantic salmon (salmo salar) because of potential undesirable ...
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