Fisksósa úr kolmunna : hröðun á framleiðslu með ensímum

• Main Author: Ketill Gauti Árnason 1988-
• Other Authors: Háskólinn á Akureyri
• Format: Thesis
• Language: Icelandic
• Published: 2017
• Subjects: Sjávarútvegsfræði; Kolmunni; Matvælaframleiðsla; Iceland; Northeast Atlantic
• Online Access: http://hdl.handle.net/1946/27846

Kolmunni hefur ekki verið mikið nýttur til manneldis hér á Íslandi. Hann hefur að mestu verið nýttur til í framleiðslu fiskimjöls og einungis lítill hluti nýttur til manneldis. Þessi rannsókn var gerð til þess að athuga hvort kolmunni hentaði sem hráefni í fisksósugerð. Fisksósa er brúnn og tær vökvi sem notaður er sem bragðbætir eða til ídýfingar rétt eins og soya sósa. Fisksósan var framleidd með próteinsundrandi ensímum sem flýta fyrir vatnsrofi próteina og hraðar þannig niðurbroti hráefnisins. Ensímin sem komu við sögu voru Protamex™ og Flavourzyme™. Niðurstöður gáfu til kynna að kolmunni hentar vel sem hráefni í fisksósu sem er sambærileg öðrum fisksósum sem seldar eru hér á landi. Gera þarf frekari rannsóknir á fisksósunni áður en farið er út í fjöldaframleiðslu og einnig þarf að skoða hvaða markaðir henta fyrir sósu sem þessa. Blue whiting (Micromesostius poutassou) in the Northeast Atlantic is a huge stock that many European countries, including Iceland fish from. The fish is mostly fished for meal production for animal feed in Iceland. Only small portion of the catch is used for human consumption. In this research, frozen blue whiting was used as a raw material for fish sauce production. Fish sauce is a brown clear liquid which has a distinctive aroma and flavor. The fish sauce was produced by using Protamex™ and Flavourzyme™ to accelerate hydrolysis in fish sauce production. Results showed that a frozen blue whiting works a raw material for fish sauce when produced with help of enzymes on the market. Further research needs to be done on the raw material and the test sauce before this product will be sold in supermarkets.