Stöðuleiki léttsaltaðra þorskflaka (Gadus morhua) í frosti. Þættir sem hafa áhrif á stöðuleika og afurðarbreytileika

• Main Author: Inga Rósa Ingvadóttir 1992-
• Other Authors: Háskóli Íslands
• Format: Thesis
• Language: English
• Published: 2016
• Subjects: Matvælafræði; Þorskur; Geymsla matvæla; Gadus morhua
• Online Access: http://hdl.handle.net/1946/26221

Aðal markmið verkefnisins var að rannsaka áhrif frostgeymslu á stöðuleika léttsaltaðra þorskflaka (Gadus morhua) allt upp að tveggja ára geymslutíma. Markmiðið var einnig að fá yfirsýn yfir þá þætti sem hafa áhrif á gæðabreytingar og að lokum að rannsaka afurðarbreytileika léttsaltaðra þorskflaka á markaði. Flökin voru geymd við tvö geymsluhitastig, -18°C og -25 °C. Áhrif blæðingar á hráefnisgæði eftir geymslu voru metin þar sem borið var saman blætt og óblætt hráefni. Áhrif flakastærða á hráefnisgæði eftir geymslu í frosti voru einnig skoðuð (500-1000g flök og flök sem voru yfir 1500g á þyngd). Aldur hráefnis fyrir vinnslu var skoðaður þar sem annarsvegar 1 daga og 4 daga flök voru borin saman og hinsvegar 3 daga og 6 daga flök. Einnig var mismunandi pæklunartími við léttsöltun skoðaður, pæklun í 48 klst. og 72 klst. Auk þessara þátta var gerður samanburður á einfrystu- og tvífrystu hráefni og skoðuð tvö mismunandi pæklunarhitastig (0°C og 2-4 °C). Að lokum voru fengin sýni nánast í hverjum mánuði yfir eins árs tímabil frá mismunandi fyrirtækjum til að meta afurðar og ársíðarbreytileikann, þau sýni voru mæld við upphaf geymslu og eftir 6 mánuði. Eftirfarandi breytur voru mældar til að meta gæðabreytingar í frosti: magn íshúðunar, vatnstap (drip), eldunarnýting, litur, vatnsheldni (WHC), fríar fitusýrur (FFA), fosfólípíð (PL), þránun, fitusýrusamsetning, vatns, fitu, salt, prótein og fosfatmagn. Einnig var hitastig við pæklun og vinnslunýting við vinnslu á léttsöltuðum flökum mæld í einstaka sýnatökum. Framkvæmt var vörumat á léttsöltuðum flökum eftir 20 mánaða geymslu. The main aim of the project was to study the effect of frozen storage on the stability of lightly salted fillets (Gadus morhua) for to two years storage. The aim of the project was also to obtain an overview of the factors affecting the changes in quality and eventually to study the product variability of lightly salted cod fillets on the market. The fillets were stored at two temperatures, -18 °C and -25 °C. The effect of bleeding on the ...