| Summary: | Kolmunni er mikilvæg uppsjávartegund fyrir Íslendinga en í dag er hún að mestu unnin í fiskimjöl og lýsi. Árið 2014 voru um 183 þúsund tonn veidd af íslenskum skipum, þar af voru einungis níu þúsund tonn fryst úti á sjó ætluð til neyslu. Árið 2015 var gefinn út kvóti til veiða á um 203 þúsund tonnum. Markmið verkefnisins var annars vegar að kanna gæði kolmunna sem meðafla og hins vegar að meta þær breytingar sem eiga sér stað eftir marineringu og þurrkun yfir þriggja mánaða geymslutíma. Við uppsetningu á verkefninu var stuðst við rannsóknarhönnun byggða á „2 level full factorial design“ módeli til þess að áætla áhrif sojasósu, súkrósa og sítrónusafa á skynmat, eðliseiginleika sem og geymsluþol kolmunna sem var marineraður og þurrkaður. Geymsluþolstilraun þar sem fylgst var með skynmati, örveru- og efnabreytingum leiddi í ljós að kolmunni veiddur sem meðafli var óhæfur til neyslu einungis tveim dögum eftir löndun. Sojasósan hafði mestu áhrif á framleiðslu vörunnar, hafði hún marktæk áhrif á saltinnihald, bragð, lykt og lit lokaafurðarinnar. Súkrósi jók örveruinnihald vörunnar eftir þurrkun og hafði marktæk áhrif á rakaupptöku við geymslu í rakaskáp. Sítrónusafi sýndi ekki bein marktæk áhrif en hafði óbein áhrif með því að breyta hegðun súkrósans og sojasósunnar. Kolmunni veiddur sem meðafli við núverandi aðstæður er afar ólíklegur til þess að vera nýttur í framleiðslu gæða matvöru. Hegðun kolmunna m.t.t saltupptöku var svipuð og í þorski sem er saltaður í pækli og fullsaltaður í stæðusöltun þar sem ZNaCl gildi kolmunnans var orðið 0.26 eftir 12 klukkustundir. Núverandi marineringarlögur og þurrkunaraðferð þarfnast fínstillingar til þess að hægt verði að framleiða örugga hágæða vöru. Blue whiting is an economically important pelagic species processed almost entirely into fish meal and oil in Iceland. In 2014 about 183 thousand tons were caught, of which only 9 thousand tons were frozen at sea intended for human consumption and in 2015 the catch is estimated to be around 203 thousand tons. In this study the ...
|
|---|