| Summary: | Dissertação de Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria Em Portugal, a produção de ostra Crassostrea gigas assume particular importância em zonas estuarinas tal como o Estuário do Sado. As ostras não só apresentam interesse gastronómico como também interesse nutricional. Com o presente estudo pretendeu-se verificar a existência de diferenças no valor nutricional das ostras em três épocas do ano e estabelecer o tempo de prateleira das ostras à temperatura de refrigeração de ± 5 °C. Para a determinação do valor nutricional e tempo de prateleira recorreu-se aos métodos de referência. Considerando o chumbo e o cádmio como um potencial perigo químico presente neste tipo de alimento, procedeu-se também à sua determinação. A composição nutricional das ostras do Sado variou de 74% - 78% de humidade, apresentou cerca de 11% de proteína, 2% - 3% de gordura e cinza, e apresentou maiores teores de sódio (188 - 300 mg/100 g) do que fósforo e potássio. A concentração em metais pesados analisados nas ostras encontrou-se abaixo dos teores máximos permitidos. O tempo de prateleira foi revelado pelo teor de azoto básico volátil total (ABVT), índice de ácido tiobarbitúrico (TBA), pH e cumprimento dos critérios microbiológicos estabelecidos legalmente. Durante nove dias de conservação em refrigeração (± 5 °C) a degradação proteica da ostra não apresentou alterações significativas, a oxidação lipídica ocorreu ao terceiro dia com uma possível influência na qualidade da ostra e não houve variações significativas no valor de pH. A ausência de Salmonella e E.coli nas ostras analisadas durante os nove dias de conservação em refrigeração permitiu assegurar os critérios de segurança alimentar legalmente estabelecidos. Os resultados obtidos nas condições experimentais deste estudo permitiram estabelecer um tempo de prateleira das ostras em refrigeração (± 5 °C) até nove dias.
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