Effet de l’addition du thym, du laurier et du romarin sur la conservation de l’anguille fumée

• Main Authors: Zerai, T., Mestiri, F., Romdhane, M.S., Mejri, S.
• Format: Book
• Language: French
• Published: 2006
• Subjects: Anguilla anguilla; Laurus nobilis; Rosmarinus officinalis; Chemical analysis; Cured products; Microbiological analysis; Processing fishery products; Quality; Storage life; Taste tests
• Online Access: http://hdl.handle.net/1834/4278

L’effet de l’addition de trois types d’additifs naturels: le thym (Thymus vulgaris), le laurier (Laurus nobilis) et le romarin (Rosmarinus officinalis) sur l’amélioration de la conservation de l’anguille fumée a été étudié. Une comparaison des caractéristiques microbiologiques, physicochimiques et organoleptiques du produit, par rapport au lot témoin, fumé sans additifs a été réalisée durant 5 semaines à 4 °C. Nous avons trouvé que l’addition du thym, a permit une réduction de la flore aérobie mésophyte totale (FAMT), a ralenti la formation de l’azote basique volatil total (ABVT), et a permit une réduction de l’oxydation de la matière grasse. Le lot ainsi traité, a été très apprécié par les dégustateurs, et le thym a eu un effet améliorateur sur le goût et l’odeur de l’anguille fumée. D’autre part nous avons noté que le romarin, a joué le rôle d’un antioxydant très performant. Il a permit une réduction de l’oxydation des graisses de l’anguille. Cependant, l’analyse sensorielle a montré que le lot traité avec le romarin est un peu moins apprécié que le lot témoin et les autres lots. Enfin nous avons constaté que l’addition du laurier, n’a pas d’effet sur les paramètres microbiologiques et physicochimiques de l’anguille fumée. Cependant ce laurier a permis une amélioration très prononcée des qualités organoleptiques, puisque le lot traité avec cet additif a été classé en tête de la liste lors de l’analyse sensorielle. المدخّنة : يهتم هذا البحـث بدراسة مدى تأثير إضافة المواد الطبيعيـة إكليل ورند و زعتر كلّ على حـدة، على تصبير سمك الحنشة المدخّنة.و في هذا الإطار تمّت دراسة الخصائص الكيميائية والفيزيائية والجرثومية و الحسّية للعينات المضافة إليها المواد الطبيعيـة و مقارنتها بالعينة الأصلية, و ذلك لمدّة 5 أسابيع تحت 4 درجات مؤية. وتنحصر أهم الاستنتاجات التي تم التوصل إليها فيما يلي: - تؤثر عملية التدخين على الخصائص الكيميائية والفيزيائية والجرثومية لسمك الحنشة وتساهم بذلك في طول مدّة تصبيره. - إنّ إضافة مادة الزعتر بنسبة 1,5 بالمائة تساهم في الحدّ من تطوّر الجراثيم الجملية (FAMT) وتكوين مادة الأزوت الجملي المبخر ...