BIORAZNOLIKOST MIKROBIOTE HRVATSKIH AUTOHTONIH MESNIH PROIZVODA

• Main Author: Šarić, Petra
• Other Authors: Zdolec, Nevijo
• Format: Master Thesis
• Language: Croatian
• Published: Sveučilište u Zagrebu. Veterinarski fakultet. 2022
• Subjects: fermentirani mesni proizvodi; autohtona mikrobiota; starter kulture; bakterije mliječne kiseline; stafilokoki; fermented meat products; autochthonous microbiota; starter cultures; lactic acid bacteria; staphylococci; BIOMEDICINA I ZDRAVSTVO. Veterinarska medicina. Animalna proizvodnja i biotehnologija; BIOMEDICINE AND HEALTHCARE. Veterinary Medicine. Animal Production and Biotechnology; sami
• Online Access: https://zir.nsk.hr/islandora/object/vef:983; https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:178:811267; https://repozitorij.unizg.hr/islandora/object/vef:983; https://repozitorij.unizg.hr/islandora/object/vef:983/datastream/PDF

Cilj ovog rada bio je prikazati važnost i ulogu mikroorganizama koji prirodno potječu iz mesnih proizvoda, a važan su čimbenik za fermentaciju kako autohtonih tako i svih drugih fermentiranih mesnih proizvoda. U radu su prikazana istraživanja čija je svrha bila izolirati i identificirati mikroorganizme prirodno prisutne u proizvodu i usporediti njihov učinak sa starter kulturama, da bi se prepoznale pozitivne strane upotrebe starter kultura. Mikroorganizmi koji se ističu svojom pojavnošću i utjecajem su bakterije mliječne kiseline, stafilokoki, kvasci i plijesni. Svaki od navedenih ima određenu metaboličku, enzimatsku ili drugu aktivnost kojom može samostalno ili zajedno s drugim mikroorganizmima značajno doprinijeti svojstvima konačnog proizvoda. Važnost prirodno prisutnih mikroorganizama odnosi se na primjenu u obliku starter kultura kako bi se dobio proizvod karakterističan za podneblje proizvodnje u smislu senzornih svojstava, a s druge strane kako bi se ostvario napredak prema poboljšanju sigurnosti, higijenske ispravnosti, trajnosti i standardizaciji gotovog proizvoda. Implementacija autohtonih funkcionalnih starter kultura ima za cilj poboljšanje senzornih karakteristika proizvoda, ali ne da ih toliko promijeni da proizvod više ne bi bio prepoznatljiv kao takav. S obzirom da se danas sve više teži zdravom životu sa što manje „umjetnih“ aditiva (što prirodnija hrana) i smanjenju onečišćenja okoliša, potrošačima treba pružiti sigurnu hranu dobivenu proizvodnim procesima s minimalnim utjecajem na okoliš. Autohtoni fermentirani mesni proizvodi su sami po sebi primamljivi potrošačima zbog svoje autentičnosti, a unaprjeđenje načina proizvodnje i poboljšanje karakteristika zasigurno će im osigurati dodatnu vrijednost. The aim of this study was to present the importance and role of microorganisms which naturally originate from meat products, as an important factor for fermentation of both autochthonous and every other fermented meat products. Research whose purpose was to isolate and identify microorganisms ...