Karakterizacija kvaliteta mesa i iznutrica svinja čistih rasa odgajanih u Vojvodini

• Main Author: Jokanović, Marija
• Other Authors: Tomović, Vladimir, Baltić, Milan, Džinić, Natalija
• Format: Doctoral or Postdoctoral Thesis
• Language: srp
• Published: Универзитет у Новом Саду, Технолошки факултет 2013
• Subjects: Svinje; meso; iznutrice; senzorni kvalitet; tehnološki kvalitet; nutritivni kvalitet; toksikološki kvalitet; Pig; pork; offal; sensory quality; technological quality; nutritive quality; toxicological quality; sami
• Online Access: https://nardus.mpn.gov.rs/handle/123456789/9967; https://www.cris.uns.ac.rs/DownloadFileServlet/DisertacijaDoktorska%20disertacija,%20Marija%20Jokanovic.pdf?controlNumber=(BISIS)83233&fileName=Doktorska%20disertacija,%20Marija%20Jokanovic.pdf&id=563&source=NaRDuS&language=sr; https://www.cris.uns.ac.rs/record.jsf?recordId=83233&source=NaRDuS&language=sr; https://www.cris.uns.ac.rs/DownloadFileServlet/IzvestajKomisije147073505043376.pdf?controlNumber=(BISIS)83233&fileName=147073505043376.pdf&id=6691&source=NaRDuS&language=sr; https://nardus.mpn.gov.rs/bitstream/id/40944/Disertacija17686.pdf; https://nardus.mpn.gov.rs/bitstream/id/40945/IzvestajKomisije17686.pdf; http://nardus.mpn.gov.rs/bitstream/id/40944/Disertacija17686.pdf; http://nardus.mpn.gov.rs/bitstream/id/40945/IzvestajKomisije17686.pdf; https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_nardus_9967

U ovoj doktorskoj disertaciji urađena je karakterizacija senzornog (boja i mramoriranost), tehnološkog (vrednost pH, boja, sposobnost vezivanja vode), nutritivnog (sadržaj vlage, proteina, ukupne masti, ukupnog pepela, P, K, Na, Mg, Ca, Zn, Fe, Cu, Mn) i toksikološkog (Cd) kvaliteta mesa (M. semimembranosus i M. longissimus dorsi) i iznutrica (jetra i bubreg) pet plemenitih čistih rasa (Velika Bela, Landras, Durok, Hempšir i Pietren) svinja koje su odgajane u komercijalnom tovu i mesa (M. semimembranosus, M. longissimus dorsi, M. psoas major i M. triceps brachii) i iznutrica (jezik, srce, pluća, jetra, slezina, bubreg, mozak i kičmena moždina) jedne primitivne autohtone čiste rase (Mangulica, odnosno soj Lasasta Mangulica) svinja koje su odgajane u tradicionalnom slobodnom ispustu, a koje se u Srbiji, odnosno u Vojvodini, dominantno koriste za proizvodnju mesa. Generalno, može se zaključiti da kod mesa svinja plemenitih rasa, od svih ispitanih parametara kvaliteta, rasa svinja značajno utiče samo na inicijalnu vrednost pH i to kod M. semimembranosus, dok mišić utiče na boju (senzorno ocenjenu i vrednosti L*, a* i b*) i sposobnost vezivanja vode (vrednost M/RZ i vrednost M/T). Kod mesa svinja Lasaste Mangulice mišić značajno utiče na krajnju vrednost pH, boju (senzorno ocenjenu, vrednosti L* i a*), mramoriranost, sposobnost vezivanja vode (vrednost T), sadržaj vlage, ukupne masti, P, Na, Mg, Ca, Zn, Fe, Cu i Mn. Sa druge strane, osim u slučaju sadržaja Ca u jetri i bubregu svinja plemenitih rasa, vrsta tkiva iznutrica značajno utiče na sva ispitana svojstva kvaliteta iznutrica svinja plemenitih rasa i svinja Lasaste Mangulice. Utvrđene pojedinačne vrednosti svih ispitanih faktora kvaliteta mesa i iznutrica ukazuju na veoma veliko variranje kvaliteta mesa i iznutrica, što ukazuje na potrebu povezivanja tehnologije odgajivanja svinja i tehnologije proizvodnje mesa optimizacijom svih faktora proizvodnje, koji sami po sebi nisu karakteristike kvaliteta mesa, ali koji značajno utiču na njegov kvalitet. In this PhD ...