Avaliação do armazenamento sob pressão como um novo processo de conservação para aumentar o tempo de validade de peixe fresco

• Main Author: Fidalgo, Liliana Gonçalves
• Other Authors: Saraiva, Jorge A., Delgadillo, Ivonne
• Format: Doctoral or Postdoctoral Thesis
• Language: English
• Published: Universidade de Aveiro, Departamento de Química 2019
• Subjects: Armazenamento hiperbárico; Refrigeração; Salmo salar; Estabilidade microbiológica; Atividade enzimática; Proteínas musculares; Propriedades físicas; Estabilidade lipídica; Compostos voláteis; Sob’
• Online Access: https://hdl.handle.net/10773/30161; https://hdl.handle.net/20.500.12207/5709

Tese de Doutoramento para obtenção do grau de Doutor em Ciência e Tecnologia Alimentar e Nutrição, apresentada à Universidade de Aveiro, Departamento de Química. O armazenamento hiperbárico (HS) a temperatura baixa e ambiente (HS/LT e HS/RT, respetivamente) foi avaliado usando salmão do Atlântico (Salmo salar) como caso de estudo e comparado com amostras controlo armazenadas à pressão atmosférica (AP) sob refrigeração (AP/5 ºC) e às mesmas temperaturas baixas e de ambiente. O trabalho foi desenvolvido tendo como base duas estratégias: (1) um estudo screening foi realizado para definir as melhores condições de HS/RT e HS/LT, usando pedaços de músculo de salmão; e (2) utilizando as melhores condições, estudou-se a influência do HS em microrganismos deteriorativos e inoculados em lombos de salmão embalados à vácuo, como também importantes parâmetros físico-químicos relacionados com a qualidade. De acordo com o primeiro estudo (1), HS/RT e HS/LT à 75 MPa/25 ºC e 60 MPa/10 ºC, respetivamente, causaram uma redução das contagens iniciais de microrganismos, aumentando o tempo de vida microbiológico dos pedaços de salmão até pelo menos 25 e 50 dias, respetivamente, comparativamente com AP/5 ºC (3 dias). Adicionalmente, ambas as condições de HS não causaram alterações nos parâmetros físico-químicos estudados, exceto um aumento dos produtos da oxidação lipídica, mas com menor intensidade comparativamente com as respetivas condições controlo, AP/25 e 10 ºC. No geral, as atividades da fosfatase ácida, catepsinas B e D, e calpaínas, diminuíram quando comparado com a atividade registada no salmão fresco, com um efeito mais pronunciado no armazenamento a 37 ºC (amostras HS e AP). No entanto, foi observada alguma recuperação da atividade para algumas enzimas (catepsinas B e D, e calpaínas), com um aumento da atividade a 60 MPa/10 ºC e 75 MPa/25 ºC após 25 e 50 dias, respetivamente. Também foi observado um aumento pronunciado do índice de fragmentação miofibrilar (MFI) a 75 MPa (25 e 37 ºC) após 10 dias, com diminuição do ...