Bioaktivni peptidi u pršutima
Peptidi i slobodne aminokiseline prirodno se stvaraju u pršutu kao posljedica intenzivne proteolize djelovanjem mišićnih peptidaza. Proteoliza rezultira stvaranjem velikih količina slobodnih aminokiselina i velikog broja peptida s različitim sekvencama i duljinama, neki od njih pokazuju relevantne b...
| Published in: | Meso |
|---|---|
| Main Authors: | , , |
| Format: | Article in Journal/Newspaper |
| Language: | Croatian |
| Published: |
ZADRUŽNA ŠTAMPA, d.d.
2023
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://hrcak.srce.hr/294900 https://hrcak.srce.hr/file/428169 |
| Summary: | Peptidi i slobodne aminokiseline prirodno se stvaraju u pršutu kao posljedica intenzivne proteolize djelovanjem mišićnih peptidaza. Proteoliza rezultira stvaranjem velikih količina slobodnih aminokiselina i velikog broja peptida s različitim sekvencama i duljinama, neki od njih pokazuju relevantne bioaktivnosti poput inhibcije angiotenzin-1-konvertirajućeg enzima, antioksidativno djelovanje, antihipertenzivno, hipoglikemijsko ili protuupalno djelovanje. Ovaj rad daje pregled nedavnih otkrića koja pokazuju da pršut predstavlja dobar izvor prirodnih bioaktivnih peptida koji imaju potencijalnu korist za ljudsko zdravlje. Opisuju se sami bioaktivni peptidi, te njihova uloga i pozitivni učinci na zdravlje ljudskog organizama. Navedeno je koji se to bioaktivni peptidi nalaze u samom pršutu, koje su njihove funkcije i od kakvog su značaja. Bioaktivni peptidi imaju sposobnost smanjiti ili spriječiti oksidaciju lipida i proteina u pršutima što doprinosi boljoj kvaliteti proizvoda. Peptides and free amino acids are generated in dry-cured ham because of intense proteolysis by the action of muscle peptidases. Proteolysis results in the formation of large amounts of free amino acids and many peptides with different sequences and lengths, some of which show relevant bioactivities such as angiotensin converting enzyme inhibitory activity, antioxidant activity, antihypertensive, hypoglycemic or anti-inflammatory activity. This paper reviews recent findings showing that dry-cured ham is a good source of natural bioactive peptides that have potential benefits for human health. The bioactive peptides themselves are described, as well as their role and positive effects on the human health. Also, bioactive peptides found in dry-cured ham are described, their functions and their importance. Bioactive peptides can reduce or prevent lipid and protein oxidation in dry-cured ham contributing to a better quality of the product. Peptide und freie Aminosäuren entstehen in trocken gepökeltem Schinken aufgrund intensiver Proteolyse durch ... |
|---|