Comparative study on degradation, aggregation and rheological properties of actomyosin from cold, temperate and warm water fish species

• Main Authors: Eştürk, Okan, Park, Jae Won
• Other Authors: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
• Format: Article in Journal/Newspaper
• Language: English
• Published: 2014
• Subjects: Zooloji; Balıkçılık; Orta; Pacific; Pik; alaska pollock; Theragra chalcogramma; Alaska
• Online Access: https://hdl.handle.net/20.500.12483/2210; https://trdizin.gov.tr/publication/paper/detail/TVRZek9UQTNOdz09

Bu çalışmada, Alaska pollock (Theragra chalcogramma), Pacific whiting (Merluccius productus), bigeye snapper (Priacanthus spp.), lizardfish (Saurida spp.) ve threadfin bream (Nemipterus spp.) surimilerinden hazırlanan aktomyozinin proteolitik parçalanma ve ısıl topaklanma eğilimi ve reolojik özellikleri karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Arıtılmamış aktomyozin örneklerinde belirgin bir endojen proteolitik aktivite görülürken, Pacific whiting ve lizardfish en yüksek proteolitik aktiviteyi göstermişlerdir. SDS-PAGE analizi, Pacific whiting, bigeye snapper, lizardfish ve threadfin bream miyozin ağır zincir bantlarının yoğunluğunun inkübasyon süresi uzadıkça azaldığını, orta ve düşük molekül ağırlıklı proteinlerin oluştuğunu göstermiştir. Test edilen bütün balık türleri için 0,5°C dk–1 ısıtma hızı daha yüksek bulanıklık değerlerine neden olurken, bunu 1,0°C dk–1 ve daha sonra 2,0°C dk–1 ısıtma hızları izlemiştir. Bulanıklığın artmaya başladığı sıcaklık değeri balık türünden belirgin bir şekilde etkilenmiştir. Aktomyozinin sıcaklık tarama testlerinden elde edilen dinamik depolama modülü pik sıcaklıklarının diferansiyel taramalı kolorimetre geçiş sıcaklık değerlerine yakın olduğu görülmüştür. Bu, dinamik testlerden elde edilen piklerin protein denatürasyon sıcaklıkları ile ilgili olduğuna işaret etmektedir. Düşük ısıtma hızları, ısıl geçiş sıcaklığının daha düşük bir değere kaydırmıştır. Bu sonuçlar, protein jeli oluşum özellikleri ve proteolitik parçalanma açısından balık türlerinin ısıl hassasiyetinin daha iyi anlaşılmasını sağlayacaktır. Proteolytic degradation and thermal aggregation patterns and dynamic rheological properties of actomyosin prepared from Alaska pollock (Theragra chalcogramma), Pacific whiting (Merluccius productus), bigeye snapper (Priacanthus spp.), lizardfish (Saurida spp.) and threadfin bream (Nemipterus spp.) surimi were comparatively studied. There was a significant endogenous protease activity observed in crude actomyosin samples where Pacific whiting and lizardfish exhibited the ...