Influencia de amilasas extremófilas procedentes de bacterias antárticas en las propiedades reológicas de la masa de pan.

• Main Author: Morejón Jácome, Karla Paulina
• Other Authors: Cevallos C, Juan
• Format: Bachelor Thesis
• Language: Spanish
• Published: Espol 2015
• Subjects: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; MICROORGANISMOS; PAN; PROPIEDADES REOLOGICAS; AMILASAS EXTREMOFILAS; BACTERIAS ANTARTICAS; El Módulo; Guayaquil; antartic*
• Online Access: http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30363

El objetivo del presente proyecto fue demostrar que algunos microorganismos antárticos pueden producir amilasas y que estas lograrían reducir la viscosidad de la masa de pan a bajas temperaturas, de tal manera que se las pueda exponer como una favorable alternativa para mejorar la textura y volumen del pan como producto final. Se requirieron dos componentes experimentales: microbiológico y reológico. En la primera se seleccionó el aislado bacteriano con mayor eficiencia amilolítica, se realizó un diseño experimental en el cual el microorganismo permaneció 8 días para concretar condiciones óptimas de la producción de la enzima, consiguientemente el microorganismo fue inoculado en el medio mineral con almidón y se mantuvo a 120rpm durante el tiempo antes mencionado. Con respecto a la reología, se empleó el reómetro kinexus Pro y se cuantificó el módulo de elasticidad como característica de la masa de pan, aplicando tres diferentes concentraciones de proteínas. Guayaquil Ingeniera de Alimentos