Næringsstofindhold i bælgfrugter

• Main Authors: Jakobsen, Jette, Danielsen, Mia, Langwagen, Marija, Poulsen, Anders, Trolle, Ellen
• Format: Book
• Language: Danish
• Published: DTU Fødevareinstituttet 2023
• Subjects: Beluga; Beluga*
• Online Access: https://orbit.dtu.dk/en/publications/bc63e5dd-ec37-4063-8ba1-0290d800a6b2; https://backend.orbit.dtu.dk/ws/files/332728681/Naeringsstofindhold_i_baelgfrugter_070823.pdf

Formålet med projektet var at opnå viden om næringsindholdet i bælgfrugter på det danske marked, samt at undersøge ændringer i næringsstofindholdet ved tilberedning af tørrede bønner ud fra den på pakningen anbefalede tilberedningsmetode. Prøveudtagningen er foretaget i 2018 og 2020, og data offentliggøres i den danske fødevaredatabase (www.frida.fooddata.dk). Projektet omfattede: • Syv typer tørrede bælgfrugter: Hvide bønner, røde kidneybønner, kikærter, grønne linser (almindelige og Le Puy), røde linser og sorte linser (Beluga). • Ni spiseklare bælgfrugter: Hvide bønner (kogt som anbefalet), røde kidneybønner (kogt som anbefalet, kogt og solgt i beskyttet atmosfære, samt som konserves), sorte bønner (som konserves), grønne linser (som konserves), kikærter (kogt og solgt i beskyttet atmosfære, samt som konserves) og Edamamebønner (rå, frosne) • To bælgfrugt produkter: Baked beans og chili beans I alt er 18 enkeltprøver og 16 pool-prøver blevet analyseret for makro- og mikronæringsstoffer. Dvs. nitrogen for estimering af protein, fedt, sukkerarter, stivelse, kostfibre, aske, tørstof og aminosyrer, vitaminerne β-caroten, α-tocopherol, fylloquinon, thiamin, riboflavin, niacin, pyridoxin, pantotensyre, biotin, folat og askorbinsyre, samt mineralerne natrium, kalium, kalcium, magnesium, fosfor jern, kobber, zink, jod, mangan, krom, selen og molybdæn. Derudover også analyseret for β-, γ- og δ-tokoferol, arsen, bly, kviksølv, kadmium og nikkel. Undersøgelsen af ændringer ved tilberedning af tørrede bønner til spiseklar bønne omfattede hvide bønner og røde kidneybønner. Begge typer bønner blev iblødsat natten over, og derefter kogt i ca. 60 min. Tilberedningsprocessen blev gentaget tre gange. Det kogte produkt blev herefter vakuumpakket. Begge typer tørrede bønner optog vand i en mængde, så spiseklare bønner indeholder ca. 50% bønner og 50% vand, dvs. en vægtændring på en faktor 2 fra tørrede til kogte bønner. En retention på 100% er et estimat for ingen ændring i mængden af næringsstof ved tilberedningen. Retentionen ...