Studio su differenti metodi di affumicatura di salmone fresco (Salmo salar) ...
Abstract L’affumicatura viene praticata da secoli allo scopo di estendere la durabilità degli alimenti e renderli disponibili per tempi prolungati. Attualmente l'affumicatura è utilizzata per conferire particolari caratteristiche organolettiche ai prodotti ittici e come mezzo per prolungarne la...
| Main Author: | |
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| Format: | Text |
| Language: | Italian |
| Published: |
Zenodo
2021
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://dx.doi.org/10.5281/zenodo.8379501 https://zenodo.org/record/8379501 |
| Summary: | Abstract L’affumicatura viene praticata da secoli allo scopo di estendere la durabilità degli alimenti e renderli disponibili per tempi prolungati. Attualmente l'affumicatura è utilizzata per conferire particolari caratteristiche organolettiche ai prodotti ittici e come mezzo per prolungarne la shelf life. Tra i prodotti ittici affumicati, il salmone è il più venduto grazie alle sue proprietà nutrizionali e qualitative. In letteratura sono presenti studi che si riferiscono a temperature inferiori a 30°C per il trattamento a freddo, oppure superiori ai 50°C per quello a caldo. Lo scopo della tesi è quello di valutare l’effetto della temperatura di trattamento utilizzando un prototipo innovativo di affumicatura a freddo sulle principali caratteristiche qualitative di filetti di salmone. A questo scopo sono stati processati filetti di salmone atlantico (Salmo salar) prodotto da acquacoltura con un prototipo che utilizza azoto liquido come fluido refrigerante. I salmoni sono stati affumicati alle temperature di ... |
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