Рыбный стол в культуре русской повседневности

• Main Author: Н.И. Григулевич
• Format: Book Part
• Language: unknown
• Published: Zenodo 2020
• Subjects: Рыбный стол, культура традиционного питания, русская традиция рыбной кухни; Muksun; Coregonus autumnalis; Coregonus muksun; Муксун
• Online Access: https://dx.doi.org/10.5281/zenodo.3605153; https://zenodo.org/record/3605153

Рыба и продукты ее переработки играли большую роль в повседневной и праздничной жизни русских людей. Ее солили, вялили, сушили, коптили, варили, парили, жарили, запекали в пирогах. В Троицких столовых обиходниках XV и XVI вв. упоминаются такие блюда, как рыба (обычно с медом и пивом), каша с головизнами, «а по двунадесятым праздникам: в Рождество – рыба свежая, осетрина; в Крещение, Сретение, Благовещение, Вербницу – рыба свежая; в Великую субботу – осетрина шехонская, да сельди переславские; на Велик день – осетрина шехонская и иная добрая рыба; на Троицын день – караси на сковородах». Со временем рыба и продукты ее переработки все больше стали переходить в разряд покупных снедей. В Советском Союзе существовал большой рыболовецкий флот и хорошо работала пищевая промышленность, поставлявшая на прилавки живую, мороженую, соленую и вяленую рыбу. Консервированные сардины и сайра производились в основном в Латвии. Знаменитые омуль ( Coregonus autumnalis ) и муксун ( Coregonus muksun ) добываются в Байкале и реках Восточной Сибири, куда заходят на нерест. К сожалению, их численность в последние десятилетия резко сократилась из-за массового браконьерства. Проблема браконьерства касается также ценных, и не только, пород рыб Волжского бассейна, который, как было показано ранее, снабжал рыбой и икрой не только Российскую империю, но и многие другие страны. Проблемы с рыбой здесь начались с момента постройки каскада гидроэлектростанций, которые фактически преградили рыбе дорогу к местам нереста в верховьях Волги и ее притоков. В результате на сегодняшний день для промышленного лова практически утрачена стерлядь ( Acipenser ruthenus ) и русский осетр ( Acipenser gueldenstaedtii ). Так, по данным всемирного фонда дикой природы, численность осетровых Каспийского бассейна за последние двадцать лет сократилась в 38,5 раз. В прошлом ареал осетра был очень широк: по Волге он поднимался до Ржева, по Оке – до Калуги, еще в начале ХХ в. изредка встречался в бассейнах реки Москвы и Клязьмы. В настоящее время численность популяции поддерживается за счет искусственного воспроизводства, доля которого в пополнении запасов русского осетра составила к началу XXI в. 56%. Икра русского осетра считается непревзойденной по вкусовым и потребительским качествам, но в настоящее время из-за сверхвысокой стоимости мало кому доступна. На Дальнем Востоке добывают много красной рыбы, за которой, из-за ее ценной икры, также охотятся браконьеры. Не секрет, что в Волге уже много лет не ловится русский осётр, когда-то составлявший национальную гордость. Теперь вылов осетровых в Волжско-Каспийском бассейне запрещён, а рыба, которую ловят в Оке, считается «условно съедобной». К сожалению, бассейн Волги, когда-то знаменитый своими рыбными богатствами, на сегодняшний день сильно оскудел. Видимо, необходима специальная государственная программа поддержки рыбной отрасли в России. Введение новых технологий требует больших энергетических и материальных ресурсов, которые были не нужны, когда рыба водилась в наших реках и озерах в изобилии. А ведь рыба – традиционный русский продукт, как повседневного, так и праздничного стола, полезный и вкусный. Когда-то он был еще и доступным для широких слоев населения. Хочется верить, что былое рыбное изобилие все-таки вернется не только на прилавки магазинов, но и в дома россиян.