Формирование органолептических свойств рыбных паштетов в процессе измельчения мышечной ткани ... : Formation organoleptic properties of fish pates in process grinding muscle tissue ...

• Main Author: Корниенко, Надежда Леонидовна
• Format: Article in Journal/Newspaper
• Language: unknown
• Published: Far Eastern State Technical Fisheries University 2023
• Subjects: Other agricultural sciences; FOS Other agricultural sciences; Pacific; Theragra chalcogramma
• Online Access: https://dx.doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2023-66-04; https://nauch-tr.dalrybvtuz.ru/index.php?option=com_content&view=category&id=162&Itemid=462&lang=ru

Исследовано изменение свойств измельченной мышечной ткани минтая (Theragra chalcogramma), сельди тихоокеанской (Clupea pallasii) и сайры тихоокеанской (Cololabis saira), с целью экспериментального обоснования рационального режима измельчения мышечной ткани для производства рыбных паштетов. Исследование водоудерживающей способности показало, что высокие показатели этого параметра имеют место при измельчении в интервале 6-9 мин для мышечной ткани минтая и сельди, и 9-12 мин для сайры. Оценивая в целом характер формирования органолептических свойств, рациональной продолжительностью можно считать 6 мин для паштетов на основе минтая и сельди, и 9 мин на основе сайры ... : The change in properties of crushed muscle tissue pollock (Theragra chalcogramma), Pacific herring (Clupea pallasii) and Pacific saury (Cololabis saira) has been studied, with the aim of experimentally substantiating rational mode of grinding muscle tissue for the production fish pates. The study of water retention capacity showed that high values of this parameter occur when grinding in the range of 6-9 minutes for the muscle tissue of pollock and herring, and 9-12 minutes for saury. Assessing the overall nature formation organoleptic properties, a rational duration can be considered 6 minutes for pates based pollock and herring, and 9 minutes based on saury. ...