БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ МЯСА ЯКУТСКОГО СКОТА : BIOLOGICAL VALUE OF YAKUT CATTLE MEAT PROTEINS

• Main Authors: Елисеева Людмила Иннокентьевна, Степанов Константин Максимович, Абрамов Алексей Федорович
• Format: Report
• Language: unknown
• Published: Международный сельскохозяйственный журнал 2021
• Subjects: аминокислоты; мясо; якутский скот; биологическая ценность; оценка; amino acids; meat; Yakut cattle; biological value; evaluation; Arctic; Slaughter; Yakutia; Якути*
• Online Access: https://dx.doi.org/10.24412/2587-6740-2021-6-17-21; https://cyberleninka.ru/article/n/biologicheskaya-tsennost-belkov-myasa-yakutskogo-skota

Якутский скот по показателям мясной продуктивности не уступает другим породам. Убойный выход туши у бычков в возрасте 18 месяцев составляет 49,6 %, у бычков в возрасте 2,5 лет — 53 %. Коэффициент мясистости в среднем составляет 3,57, высокий коэффициент мясистости показывает высокую мясную продуктивность якутского скота и возможность достижения мясной продуктивности молодняка путем создания хороших условий кормления и содержания. Забой скота в Якутии проводят в ноябре с наступлением устойчивых морозов не выше минус 25 т 30°С. Ранний забой скота до наступления холода приводит к снижению качества мяса. Замораживание мясных продуктов при температуре минус 30 т 40°С оптимально. Качество мяса не снижается из-за того, что в быстрозамороженных продуктах структура клетки не повреждается из-за образования мелких кристаллов льда не только в межклеточных пространствах, но и в самих клетках. В результате этого при размораживании быстрозамороженные мясные продукты сохраняют первичную структуру, меньше теряют сок, сохраняют товарный вид и пищевые качества свежих мясных продуктов. В статье представлены результаты исследования аминокислотного состава и оценка биологической ценности белков по аминокислотному скору мяса якутского скота. Пищевая и биологическая ценность мяса исследована на основе данных биохимического состава мяса. Исследования проводили на базе лабораторий кафедры пищевых технологий и индустрии питания агротехнологического факультета ФГБОУ ВО «Арктический агротехнологический университет». Статистическую обработку полученных данных проводили с помощью пакета прикладных статистических программ. Определение аминокислотного состава, а также скора по каждой незаменимой аминокислоте проводилось в контрольных и опытных образцах мяса. Из результатов исследования можно сделать следующие выводы: мясо якутского скота содержит меньше насыщенных жирных кислот, больше монои полиненасыщенных жирных кислот, поэтому они относятся к жирам с высокой биологической ценностью, имеющим хорошую перевариваемость и усвояемость организмом человека. : Yakut cattle are not inferior to other breeds in terms of meat productivity. The slaughter yield of carcasses in steers at the age of 18 months is 49.6 %, in steers at the age of 2.5 years — 53 %. The average fleshiness coefficient is 3.57, a high fleshiness coefficient shows high meat productivity of Yakut cattle and the possibility of achieving meat productivity of young animals by creating good feeding and maintenance conditions. The slaughter of cattle in Yakutia is carried out in November with the onset of stable frosts not higher than minus 25 т 30°C. Early slaughter of livestock before the onset of cold weather leads to a decrease in the quality of meat. Freezing of meat products at a temperature of minus 30 т 40°C With optimal. The quality of meat does not decrease due to the fact that in quick-frozen products the cell structure is not damaged due to the formation of small ice crystals not only in the intercellular spaces, but also in the cells themselves. As a result, when defrosting, quick-frozen meat products retain their primary structure, lose less juice, retain the presentation and nutritional qualities of fresh meat products. The article presents the results of the study of the amino acid composition and the assessment of the biological value of proteins according to the amino acid score of meat of Yakut cattle. The nutritional and biological value of meat was studied on the basis of the data of the biochemical composition of meat. The research was carried out on the basis of the laboratories of the Department of Food Technologies and the Food Industry of the Agrotechnological Faculty of the Arctic Agrotechnological University. Statistical processing of the obtained data was carried out using a package of applied statistical programs. The determination of the amino acid composition, as well as the score for each essential amino acid, was carried out in control and experimental meat samples. The following conclusions can be drawn from the results of the study: Yakut cattle are not inferior in meat productivity to the Simmental and Kholmogorsky breeds bred in Yakutia. Meat of Yakut cattle contains less saturated fatty acids, more mono — and polyunsaturated fatty acids, so they belong to fats with high biological value, having good digestibility and digestibility by the human body.