БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СУБПРОДУКТОВ ЯКУТСКОГО СКОТА : BIOLOGICAL VALUE OF YAKUT CATTLE BY-PRODUCTS

• Main Authors: Елисеева Людмила Иннокентьевна, Степанов Константин Максимович
• Format: Report
• Language: unknown
• Published: Международный сельскохозяйственный журнал 2021
• Subjects: аминокислоты; субпродукты; якутский скот; биологическая ценность; оценка; amino acids; by-products; Yakut cattle; biological value; evaluation; Yakutia; Якути*
• Online Access: https://dx.doi.org/10.24412/2587-6740-2021-5-93-97; https://cyberleninka.ru/article/n/biologicheskaya-tsennost-subproduktov-yakutskogo-skota

Продукция северных животных, в том числе субпродукты якутского скота, разводимых в Якутии, отличается высокой пищевой ценностью. Она содержит больше белков, жиров, минеральных веществ, витаминов, чем субпродукты животных, разводимых в южных широтах. Субпродукты — это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. По пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории. К первой категории относятся: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, говяжьи хвосты; к 2-й категории — головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка, мясная обрез, вымя, уши, трахеи, сычуги, ноги, книжки, путовый сустав, рубцы. По морфологическому строению субпродукты делят на четыре группы. Первая группа — мясокостные субпродукты (голова, хвосты), вторая группа -мякотные (язык, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтыки, вымя); третья группа — слизистые (рубцы, сычуги, книжки); четвертая группа — шерстные ( головы в шкуре, ноги, уши, путовый сустав). Исследованы следующие виды субпродуктов якутского скота: сердце, печень, почки, диафрагма, рубец, сычуг, сетка, книжка, кишки. По содержанию (от 16% до 10%) белка внутренние органы по итогам исследования располагаются так: почки 4 печень 4 толстая кишка 4 сердце 4 сычуг 4 толстая кишка 4 книжка 4 рубец 4 диафрагма 4 сетка. Высоким содержанием жира отличаются толстая и тонкая кишки (от 16% до 15%). Наибольшей энергетической ценностью отличаются кишки (164-201 ккал). Биологическая ценность белков субпродуктов установлена по содержанию незаменимых аминокислот. Приведены результаты исследования жиров, содержание витаминов и минеральных веществ в субпродуктах якутского скота, дана сравнительная оценка сельскохозяйственных животных Якутии. Результаты исследования подтверждают высокую биологическую ценность субпродуктов якутского скота. : Everyone knows that the products of northern animals, including by-products of Yakut cattle bred in Yakutia, have a high nutritional value, contain more proteins, fats, minerals, vitamins than by-products of animals bred in southern latitudes. By-products are internal organs and parts of the carcass of slaughtered animals, which are sent for processing after veterinary and sanitary examination. According to the nutritional value of by-products, they are divided into two categories. The first category includes: tongues, liver, kidneys, brains, heart, diaphragm, beef tails; to the 2nd category — heads, lungs, esophageal meat, caltyks, spleen, meat sawn-off, udder, ears, trachea, rennet, legs, books, put joint, scars. According to the morphological structure, the offal is divided into four groups. The first group — meat and bone by -products (head, tails), the second group-pulp (tongue, liver, kidneys, heart, meat trimmings, lungs, esophagus meat, spleen, brains, caltyks, udder; the third group-mucous: scars, rennet, books; the fourth group-wool: heads in the skin, legs, ears, put joint. The following types of by-products of Yakut cattle were studied: heart, liver, kidneys, diaphragm, scar, rennet, mesh, book, intestines. According to the content (from 16% to 10%) of protein, the internal organs according to the results of the study are arranged as follows: kidneys 4 liver 4 colon 4 heart 4 rennet 4 colon 4 book 4 scar 4 diaphragm 4 mesh. The large and small intestines are characterized by a high fat content (from 16% to 15%). The intestines have the greatest energy value (164-201 kcal). The biological value of by-product proteins is determined by the content of essential amino acids. The results of the study of fats, the content of vitamins and minerals in the offal of Yakut cattle are presented, a comparative assessment of farm animals of Yakutia is given. The results of the study confirm the high biological value of the offal of Yakut cattle.