Обоснование целесообразности использования пряных смесей при посоле горбуши низкотемпературным способом : THE RATIONALE FOR THE USE OF SPICE BLENDS IN THE PINK SALMON LOW-TEMPERATURE SALTING

• Main Authors: М. В. Благонравова, И. В. Запороцкий
• Format: Report
• Language: unknown
• Published: Национальная (всероссийская) научно-практическая конференция «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование» 2019
• Subjects: горбуша; посольные смеси; органолептическая оценка; посол; малосоленая продукция; низкотемпературный посол; пряности.; pink salmon; salted blends; organoleptic evaluation; salting; light-salted products; low- temperature salting; spices.; Pink salmon
• Online Access: https://dx.doi.org/10.24411/9999-019a-2019-00035; https://cyberleninka.ru/article/n/obosnovanie-tselesoobraznosti-ispolzovaniya-pryanyh-smesey-pri-posole-gorbushi-nizkotemperaturnym-sposobom/pdf

В статье обосновывается целесообразность совершенствования технологии низкотемпературного посола путем разработки рецептур посольных пряных смесей, что позволит адаптировать технологию для обработки горбуши с использованием в качестве барьерных факторов вакуум-упаковки, а также пряных смесей, обладающих бактерицидным и бактериостатическим действием. Формулируются цели и задачи исследований, приведена схема предстоящих исследований. Приведены разработанные рецептуры пряных смесей и результаты органолептической оценки. : The feasibility of improving the technology of low-temperature salting by developing formulations of salted spice blends is proved. It will allow to adapt the technology for pink salmon processing using vacuum packaging as a barrier factors as well as spice blends with bactericidal and bacteriostatic action. The goals and objectives of research are formulated, the scheme of future research is given. The developed formulations of spice blends and the results of organoleptic evaluation are presented.