Разработка рецептур напитков из сыворотки : MAKING UP RECIPES OF DRINKS OF WHEY
В статье приведены исследования по разработке напитков на основе молочной сыворотки с медом и с кедровой живицей. Обосновано использование сыворотки и внесение наполнителей в предложенные рецептуры. Для разработки рецептур напитков использовались творожная сыворотка местного молочного завода ООО «Як...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Report |
| Language: | unknown |
| Published: |
Дальневосточный аграрный вестник
2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://dx.doi.org/10.24411/1999-6837-2018-14110 https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-retseptur-napitkov-iz-syvorotki/pdf |
| Summary: | В статье приведены исследования по разработке напитков на основе молочной сыворотки с медом и с кедровой живицей. Обосновано использование сыворотки и внесение наполнителей в предложенные рецептуры. Для разработки рецептур напитков использовались творожная сыворотка местного молочного завода ООО «Якутский Гормолзавод», цветочный мед в чистом виде (алтайский мед таежный натуральный цветочный, изготовитель ООО «Алтайская компания «Медовый край» Алтайский край, г. Барнаул, выработан по ГОСТ 54644-2011) и мед (цветочный) с кедровой живицей (крем-мед с кедровой живицей, изготовитель ТМ «Philosophia de Natura», г. Москва, выработан по ТУ 9882-044-388265472012). Исследования проводились в лабораториях кафедр «Технология переработки продуктов животноводства и общественное питание» и «Агрономия» ФГБОУ ВО Якутская ГСХА в городе Якутск РС(Я). Выбраны оптимальные соотношения сыворотки и наполнителей. Количество вносимых наполнителей не превышает их рекомендуемой суточной дозы потребления. Отражены химический состав сыворотки и наполнителей, органолептические и физико-химические показатели сыворотки, наполнителей и готовой продукции. При определении физико-химических, органолептических показателей цветочного меда, меда с кедровой живицей и творожной сыворотки использовали общепринятые и современные методы исследований. Качественный анализ сырья показал его соответствие требованиям качества стандартов. Готовые напитки по органолептическим показателям приятные на вкус и запах, консистенция и цвет соответствуют показателям качества сывороточных напитков; напиток с кедровой живицей имеет аромат ореховый. Физико-химические показатели готовых напитков обусловлены особенностями используемого сырья. Описана технология производства готовой продукции и рецептура. Предложенные разработки позволяют расширить ассортимент продуктов функционального назначения, рентабельных для производства. : The article presents the research carried out into the development of drinks based on whey with honey and cedar oleoresin, the use of which and the introduction of fillers into the proposed formulations (recipes) proved to be reasonable. The development of formulations comprises the use of the following ingredients: curd whey from local dairy plant Yakut Gormolzavod Co., LTD., pure flower honey (natural flower honey from Altay’s taiga region, manufacturer Altay Company Medovy Kray, Barnaul City of Altai Krai, produced according to GOST(State Standard) 54644-2011) and honey (flower) with cedar oleoresin (creamy honey with cedar oleoresin, manufacturer TM «Philosophia de Natura», Moscow, produced according to TU (technical specifications) 9882-044-38826547-2012). The studies were carried out in the laboratories of the Departments of Livestock Products Technology and Catering and Department of Agronomy of the Yakut State Agricultural Academy in Yakutsk city, Sakha (Yakutia). The optimal ratio of whey and fillers was selected. The quantity of the drink fillers does not exceed their recommended daily intake. The research paper gives chemical composition of whey and fillers, organoleptic and physicochemical parameters of whey, fillers and finished products. Conventional and modern research methods were used for determination of the physicochemical, organoleptic characteristics of flower honey, honey with cedar oleoresin and curd whey. Qualitative analysis of raw materials showed their compliance with quality standards. Organoleptic parameters: finished drinks have pleasant taste and smell, consistency and color correspond to the quality of whey drinks; drink with cedar oleoresin has a nutty flavor. Physicochemical parameters of finished drinks depend on the characteristic features of the raw materials being used. The research paper shows the technique of production of the finished products and recipes. The proposed works make it possible to enlarge the assortment of cost-effective functional products. |
|---|