ДИНАМИКА РАДИКАЛ-НАПРАВЛЕННОЙ АКТИВНОСТИ МЁДА ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ : DYNAMICS OF THE RADICAL ORIENTED ACTIVITY OF HONEY DURING LONG-TERM STORAGE
Изучение устойчивости адаптогенных свойств при хранении мёда как одного из функциональных нутриентов природного происхождения находится в русле актуальных стратегических направлений в сфере пищевой технологии. Практическая значимость исследования обусловлена необходимостью научного обоснования сроко...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Text |
| Language: | Russian |
| Published: |
ИП Соколова М.В.
2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://dx.doi.org/10.23670/irj.2021.105.3.010 https://research-journal.org/wp-content/uploads/2021/03/3-105-1.pdf#page=60 |
| Summary: | Изучение устойчивости адаптогенных свойств при хранении мёда как одного из функциональных нутриентов природного происхождения находится в русле актуальных стратегических направлений в сфере пищевой технологии. Практическая значимость исследования обусловлена необходимостью научного обоснования сроков годности, а также востребованностью методов установления аутентичности пищевой продукции. Целью настоящей работы было изучение динамики антиоксидантной либо прооксидантной активности мёда с гарантированным и негарантированным качеством при длительном хранении с учётом температурного режима. Задачи исследования включали оценку динамики основных нутриентов и радикал-направленной активности фермерских и ритейл-образцов мёда при длительном хранении с учётом температуры (+20оС или +4оС). Объектами изучения служили образцы мёда, полученные от фермеров Алтая (пасека Щелкановых) и Красноярского края (Большемуртинский район, «Кочевая пасека» Старчевских; Боготольский район, пасека Перовых) либо приобретённые в розничной сети г. Красноярска. Показано, что динамика антиоксидантного профиля была интенсивнее в группе ритейл-образцов (кратное снижение содержания нутриентов и антиоксидантной активности продукта) по сравнению с фермерскими продуктами (снижение не более чем на 40%). Наименьшей устойчивостью к длительному хранению в группе фермерских продуктов отличался мёд «Разнотравный» (место сбора – Боготольский район Красноярского края). Общим свойством всех ритейл образцов при длительной экспозиции была инверсия антиоксидантной активности в прооксидантную. Для снижения риска метаболических дисбалансов под влиянием прооксидантов в составе мёда длительной экспозиции рекомендуется проводить обоснование сроков хранения натурального мёда с учётом его антиоксидантной/прооксидантной активности, экспрессно определяемой методом ХЛ- анализа. : The study of the stability of adaptogenic properties in storing honey as one of the functional nutrients of natural origin is in line with the current strategic trajectories in the field of food engineering. The practical significance of the study is due to the need for scientific justification of shelf life as well as the demand for the methods of establishing the authenticity of food products. The aim of this work is to study the dynamics of the antioxidant or pro-oxidant activity of honey with guaranteed and non-guaranteed quality during long-term storage, taking into account the temperature settings. The objectives of the study include the assessment of the dynamics of the main nutrients and the radical-oriented activity of farm and retail honey samples during long-term storage, taking into account the temperature setting (+20 ° C or +4 ° C). The subjects of the study are samples of honey obtained from farmers in Altai (Shchelkanov apiary) and Krasnoyarsk Krai (Bolshemurtinsky district," "Starchevskys' Kochevaya paseka" Bogotolsky district, Perov apiary) or purchased in the retail chains of Krasnoyarsk. The research demonstrates that the dynamics of the antioxidant profile is more intense in the retail sample group (a manifold decrease in the content of nutrients and the antioxidant activity of the product) compared to farm products (a decrease by no more than 40%). The "Raznotravny" honey (harvest location: Bogotolsky district of Krasnoyarsk Krai) shows the least resistance to long-term storage in the group of farm products. A common feature of all retail samples during long-term exposure is the inversion of antioxidant activity into pro-oxidant activity. To reduce the risk of metabolic imbalances under the influence of pro-oxidants in honey under long-term exposure, the authors recommend studying the periods of storage while taking into account its antioxidant/pro-oxidant activity, which can be quickly identified via chemiluminescence analysis. : Международный научно-исследовательский журнал, Выпуск 3 (105) 2021, Pages 60-66 |
|---|