Технохимическая характеристика и технологические особенности перспективных видов охотоморских креветок

• Main Authors: Паулов, Ю., Леваньков, С., Швидкая, З., Шульгина, Л., Шмакова, С., Бывальцева, Т.
• Format: Text
• Language: unknown
• Published: Федеральное государственное унитарное предприятие «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» 2005
• Subjects: Okhotsk; okhotsk sea
• Online Access: http://cyberleninka.ru/article/n/tehnohimicheskaya-harakteristika-i-tehnologicheskie-osobennosti-perspektivnyh-vidov-ohotomorskih-krevetok; http://cyberleninka.ru/article_covers/7619690.png

Выполненные исследования показали, что северная, гребенчатая креветки и козырьковый шримс характеризуются близкими размерно-массовым составом, технохимическими характеристиками, показателями безопасности и биологической ценности. Динамика изменений основных показателей качества в процессе морозильного хранения этих видов подобна, а сами показатели сопоставимы. На основании данных биотестирования, исследования реологических свойств и органолептических показателей было установлено, что при морозильном хранении креветки происходят изменения качества продукции, которые наиболее интенсивно протекают в первые 4 мес. Показано, что глазирование позволяет получить продукцию приемлемого качества и обеспечить его стабильность при морозильном хранении не более 6 мес, а также исключить дополнительную обработку сырья сульфитами. Size-weight composition, techno-chemical properties, and sanitary safety are determined for three shrimps species from the Okhotsk Sea. The shrimps mass depends on their size without regards on biological state. However, the shrimps with external eggs have greater mass at the equal length of body. The yield of the meat depends mainly on the biological state, and is less depended on dimensional and mass parameters. Chemical composition of the shrimp meat is slightly different for certain size groups, and doesn't depend on the methods of preliminary treatment. The contents of toxic elements, as lead, copper, arsenic, cadmium, mercury, is lower than permissible level. Proteins of the shrimp tissues have relatively high content of glycine, glutamic acid, arginine, and proline. The main part of experimental samples of shrimps has been blackened in 12 hours after catch. The using of sulfite mixtures doesn't influence on the time of black spots appearance, but increases increase slightly a part of non-blackened shrimp. Change of the shrimp quality during the frozen storage is established taking info account the biotesting results, rheological parameters, and sensitive estimations. The highest rate of the quality changes was observed in the former 4 months of the storage. The glaze coating allowed to heighten the quality of the frozen shrimps it was stable during 6 months of storage.